食谱

提拉米苏

原料: 百益贝 46%

步骤: 8

法芙娜食谱

玛莎拉糖浆

250g 水
250g 糖
560g 玛莎拉陈酿
20g 咖啡豆

将水加热到42°C（108°F），然后加入糖。煮沸后立即冷却。趁热加入烘焙过的咖啡豆。
浸泡15分钟。过滤并加入马莎拉。

卡布奇诺蒸蛋糕

506g 蛋黄
60g 咖啡豆
20g 可可碎豆
1000g 玛莎拉糖浆

将咖啡豆和可可碎豆切碎。隔水加热将混合物加热至45°C（113°F），过滤并打发。
倒入尺寸为17x 24cm的铝制容器中。用保鲜膜盖住容器，在顶部开一些孔，放入预热至90°C（194°F）的蒸汽烤箱中烤11分钟。

可可碎豆打发甘纳许

255g 淡奶油
30g 葡萄糖浆
30g 转化糖浆
750g 淡奶油
345g 欧帕丽丝 33%
50g 可可碎豆

将可可碎豆切碎，在150°C（302°F）的烤箱中加热约15分钟。
将第一份奶油在锅中煮沸，放入可可碎豆浸泡15分钟。
重新加热，过滤并重新调整至初始重量。将热液体缓慢倒入已融化的欧帕丽丝中，并在中央搅拌，直至光滑而有弹性，这表明乳化过程正在进行。注意始终保持此质地，并缓慢加入奶油。使用均质机搅拌，以达到理想质地。
加入第二份奶油，然后再次搅拌。将混合物放入冰箱冷藏2至3小时或放置一夜，然后打发，以获得可以用橡胶刮刀或裱花的质地。

咖啡卡仕达

190g 淡奶油
190g 全脂牛奶
60g 阿拉比卡咖啡豆
76g 蛋黄
50g 细砂糖
5g 速溶咖啡粉

在烤箱中加热咖啡豆。将蛋黄和糖混合。将奶油和牛奶煮沸，放入咖啡豆浸泡15至20分钟。
过滤并重新调整重量。分三次将热液体倒入蛋黄。将混合物加热至82-84°C（180-183°F）。加入咖啡粉并充分搅拌。

卡仕达

400g 淡奶油
400g 全脂牛奶
140g 蛋黄
70g 糖

将奶油和牛奶煮沸。将蛋黄和糖混合，以分解卵磷脂。
分三次将沸腾的牛奶和奶油混合物倒入鸡蛋混合物，以避免温度快速变化。
加热至82-84°C（180-183°F），使混合物增稠。均质，以达到理想的质地。
小贴士：储存时，先冷却至冷藏温度，然后真空起来冷却至冷冻温度。

淡咖啡马斯卡彭奶油

570g 咖啡卡仕达
6g 明胶粉
30g 水
500g 马斯卡彭
2g 柠檬皮

准备咖啡卡仕达。将明胶还原后加入到混合物中。
当奶油达到40°C（104°F）时，加入马斯卡彭。放入冰箱至少6小时。
打发马斯卡彭奶油，用裱花袋挤入4cm的方形不锈钢模具。放入冰箱。

咖啡豆蔻花蜜

450g 浓缩咖啡
230g 糖
100g 葡萄糖浆
20g 糖
14g NH 果胶
4g 明胶
7g 柠檬皮
4g 绿色小豆蔻

将果胶与糖混合。将明胶浸入冷水中。
将浓咖啡、葡萄糖浆和糖煮沸。加入果胶，煮1分钟。加入明胶、柠檬皮和豆蔻。静置冷却。

马斯卡彭咖啡雪葩

650g 水
170g 糖
56g 雾化葡萄糖粉
28g 转化糖浆
115g 脱脂奶粉
6g 雪葩稳定剂
400g 马斯卡彭
70g 咖啡豆
3g 速溶咖啡粉
14g 可可碎豆

分别称量所有成分。留出少许糖，将其与稳定剂混合。将脱脂奶粉加到水中，搅拌几分钟。用锅加热。在30°C（86°F）的温度下，加入糖和转化糖浆。在45°C（113°F）的温度下，加入糖和稳定剂。
加热到82°C（180°F），持续5秒钟。这种技术称为“快速巴氏灭菌法”。滤入碗中，用保鲜膜覆盖表面并迅速冷却，使混合物温度保持在冰点以上。
静置6至12小时。将混合物加热至20°C（68°F），然后用冷的马斯卡彭缓慢乳化，使脂肪分子与水结合。搅拌至光滑。
制成冰淇淋并确保温度保持在–8°C（18°F）。在-18°C（0°F）的温度下存储约20分钟，以稳定游离水。雪葩做好后，挤出半球形并粘在一起。

组合与精加工

分别称量所有成分。留出少许糖，将其与稳定剂混合。将脱脂奶粉加到水中，搅拌几分钟。用锅加热。在30°C（86°F）的温度下，加入糖和转化糖浆。在45°C（113°F）的温度下，加入糖和稳定剂。加热到82°C（180°F），持续5秒钟。这种技术称为“快速巴氏灭菌法”。滤入碗中，用保鲜膜覆盖表面并迅速冷却，使混合物温度保持在冰点以上。静置6至12小时。将混合物加热至20°C（68°F），然后用冷的马斯卡彭缓慢乳化，使脂肪分子与水结合。搅拌至光滑，制成冰淇淋并确保温度保持在–8°C（18°F）。在-18°C（0°F）的温度下存储约20分钟，以稳定游离水。雪葩做好后，挤出半球形并粘在一起。

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