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欧帕丽丝香草打发甘纳许
- 560g 淡奶油（脂肪含量35%）560g
- 6g 大溪地香草豆
- 60g 转化糖浆
- 60g 葡萄糖浆
- 810g 欧帕丽丝 33%
- 1490g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 将较少份的奶油和剥开的香草豆煮沸。 静置10分钟，然后过滤。 将热液体缓慢倒在融化的巧克力上，并在中央搅拌，以获得富有光泽和弹性的质地，这表明乳化过程正在进行。继续缓慢加入液体。 均质，以达到理想的乳化状态。加入较大份的冷奶油，然后再次均质。放入冰箱，尽可能放置一夜。使用前先打发。
碧根果果仁酱奶油
- 155g 全脂牛奶
- 9g 明胶
- 1090g 碧根果酱50%
- 545g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 将牛奶加热并加入已用水还原的明胶。 将少量混合物倒在果仁酱上。混合物会分离。 在带有浆状的独立式搅拌机中乳化。 稳定乳液，缓慢加入冷奶油直至光滑、光亮和富有弹性。均质，以达到理想的乳化状态。 立即使用，或在裱花前放入冰箱冷藏。
杏仁甜酥饼
- 345g 黄油 84%
- 6g 盐
- 将软化的黄油与盐、糖粉、杏仁碎、鸡蛋和较小份的面粉混合。 注意不要过度搅打。 混合均匀后，迅速加入剩余的面粉。 放入冰箱，第二天擀开。 在150°C（302°F）的温度下烘烤约12分钟。
碧根果果仁酱挤压酥饼
喷涂用钻石淋面酱
- 500g 钻石淋面酱
- 50g 水
- 将钻石淋面酱用水煮沸并搅拌。 立即在约80°C（176°F）的温度下使用。
焦糖盐味碧根果
- 115g 碧根果酱50%
- 60g 糖
- 25g 水
- 4g 盐之花
- 将碧根果在150°C（302°F）的温度下烘烤12-15分钟，然后切碎。 将糖放入水中，煮至115°C（239°F）。 加入碧根果和盐之花。 焦糖化后倒在烤盘上冷却。
组合与精加工
每60x 10cm框中压入600g 的碧根果果仁酱挤压酥饼，放入冰箱。小贴士：注意不要压太碎酥饼，以免质地太紧。冷却后脱模。使用20 mm的平口裱花嘴挤上约400g的碧根果果仁酱奶油。急速冷冻。打发欧帕丽丝香草打发甘纳许，然后用14 mm的平口裱花嘴挤出约700g的不规则水滴。使用热的挖球器轻轻按水滴顶部。急速冷冻。喷上钻石淋面酱。准备焦糖盐味碧根果，在上面放一些。调温少量的欧帕丽丝巧克力。在两张转印纸之间铺上薄薄一层。检查厚度并切出直径3cm的圆片。静置，让其冷却到17°C（63°F）。结晶后，将巧克力装饰片从纸上取下用作装饰。
