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食谱

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OBLON

OBLON

原料: 科达芙卡 50%

步骤: 7

法芙娜学校甜品师David Briand的原创食谱。制作60份甜点

英式奶油酱

  • 1300g 淡奶油(脂肪含量35%)
  • 1300g 全脂牛奶
  • 500g 蛋黄
  • 250 细砂糖
  1. 将奶油和牛奶煮沸,倒入预混合的蛋黄和糖混合(无需打发)。加热至185°F(85°C)使混合物增稠,用薄纱布过滤后立即使用。

科达芙卡奶油

  1. 用漏勺过滤热的英式奶油,然后缓慢倒在融化的调温巧克力上乳化,以获得光滑、有光泽、有弹性的质地。
  2. 立即使用均质机搅拌,以达到理想的乳化状态。放入冰箱结晶。

薄脆片棒果松脆

  • 255g 皮埃蒙特整粒榛果
  • 345g 黄油84%
  • 345g 红糖
  • 130g 高筋面粉
  • 255g 薄脆片
  • 2g
  • 1 香草荚
  1. 将榛果放入预热至300°F(150°C)的烤箱中烘烤约10分钟。
  2. 将冷却的榛果略微打碎。将冷黄油切成小方块。
  3. 使用搅拌机中的浆状将其与红糖和面粉混合搅拌,做成面团。加入碎坚果、薄脆片、盐和剥开的香草荚。
  4. 轻轻拌和,但不要让面团太碎。
  5. 放入冰箱或冰柜,使用时取出。
  6. 在300°F(150°C)的温度下烘烤,烤箱门略微打开,使其呈琥珀色。

科达芙卡挤压酥饼

  1. 将松脆烤熟后并冷却,称重,然后略微敲碎。
  2. 将其与融化的调温巧克力混合,然后立即按压,但不要压太紧。
  3. 放入冰箱。

科达芙卡巧克力英式奶油酱慕斯

  1. 将热的英式奶油酱缓慢倒在融化的调温巧克力上乳化。
  2. 立即使用均质机搅拌。
  3. 以达到理想的乳化状态。
  4. 根据需要加入淡奶油以稳定乳化。混合物光滑后,检查温度。当温度为105-115°F(40-45°C)时,加入剩余的打发淡奶油。
  5. 立即倒出并冷冻。

科达芙卡喷砂

  1. 将所有成分融合。
  2. 使用混合物之前先用漏勺过滤。
  3. 为了使混合物具有天鹅绒般的质感,应将混合物加热到105-115°F(40-45°C),然后喷到冷冻产品上。

科达芙卡钻石淋面喷砂

  1. 将钻石淋面酱加水煮沸,然后倒入融化的调温巧克力乳化。
  2. 立即使用喷枪在约175°F(80°C)的温度下喷涂。

组合与精加工

制作和组装 准备奶油。第二天,将其做成小橄榄球并放在烤盘上。在340x340x16mm的框模中铺开其余的奶油(约2000g)(产品编号3347 +产品编号3457)。冷冻。制作挤压酥饼,然后在340x340x6mm的框模中铺开850g(产品编号3347)。静置,使其变硬,然后切出48x60mm的长方形。再切出30x48mm的奶油内馅。放入冰箱。制作英式奶油慕斯,然后立即将40g倒入椭圆形环中(De Buyer 3037. 06)。放入内馅,直到将圆环填满(约15g),抹平并冷冻。装饰 在两张巧克力纸之间细致地铺开适量的调温巧克力。在完全结晶之前,切出120x40mm的长方形。做出曲线。用喷枪在球上喷一层科达芙卡喷砂,使其光滑柔软。倒出小蛋糕,然后淋上钻石淋面酱。将它们放在挤压酥饼上(如图)。放上巧克力装饰片,最后再放一个球。