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食谱

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灵感千层酥

灵感千层酥

原料: 灵感百香果

步骤: 6

法芙娜学校甜品师David Briand的原创食谱 - 制作24份甜点(直径:7.5cm)。

杏仁酥饼

  • 75g 面粉T55
  • 35g 黄油
  • 30g 糖粉
  • 10g 杏仁粉
  • .5g
  • 15g 全蛋
  1. 将切成方块的冷黄油加入粉类。搅拌至光滑后,加入冷鸡蛋。
  2. 一旦面糊质地均匀,立即停止搅拌。立即冷藏或擀开。

灵感挤压酥饼

  • 150g 杏仁碎
  • 150g ECLAT GOLD
  • 150g 灵感
  1. 在搅拌机中,将烤熟的酥饼面团压碎,然后加入ECLAT GOLD和融化的调温巧克力。
  2. 小贴士:您也可以使用其他甜点中用到的酥饼面团。

甘纳许香草粉

  • 330g 淡奶油(脂肪含量35%)
  • 500g 淡奶油(脂肪含量35%)
  • 1 香草荚
  • 1g 柠檬皮
  • 30g 葡萄糖浆38/40
  • 30g
  • 230g 欧帕丽丝33%
  1. 加热较小份的奶油。放入香草豆和青柠皮浸泡20分钟。调整奶油的重量。
  2. 加入葡萄糖浆和转化糖浆。将热混合物缓慢倒在融化的欧帕丽丝巧克力上。快速搅拌以制成乳化。
  3. 加入第二份的冷液体奶油。再次搅拌。
  4. 冷藏,最好冷藏12小时,让其充分结晶。尽可能获得均匀的质地,以便装入容器或用抹刀操作。

灵感奶油

  • 180g 果泥
  • 8g 葡萄糖浆38/40
  • 5g 明胶粉220
  • 25g
  • * 灵感
  • 335g 淡奶油(脂肪含量35%)
  1. 将果泥与葡萄糖浆混合加热至约80°C,并加入预先用水还原的明胶。
  2. 缓慢倒在融化的调温巧克力上。快速搅拌以乳化。加入冷奶油。再次搅拌。放入冰箱结晶。
  3. * 草莓 :180g草莓果泥和245g 灵感草莓(15391)
  4. 百香果:180g百香果果泥和280g 灵感草莓(15390)
  5. 树莓:180g树莓果泥和235g灵感树莓(19999)
  6. 柚子:180g柚子果泥和280g灵感柚子(19998)

灵感淋面

  • 80g 果泥
  • 8g 葡萄糖浆38/40
  • 5g 明胶粉220
  • 25g
  • * 灵感
  • 335g 淡奶油(脂肪含量35%)
  1. 用糖、果泥和葡萄糖浆加热至104°C,制成糖浆。
  2. 加入甜炼乳和预先用水还原的明胶,然后缓慢倒在融化的水果调温巧克力上。快速搅拌以制成乳化。快速搅拌以制成乳液。加入冷奶油。再次搅拌。放入冰箱结晶。
  3. * 草莓 :80g草莓果泥和165g 灵感草莓(15391)
  4. 百香果:80g百香果果泥和185g 灵感草莓(15390)
  5. 覆盆子:80g覆盆子果泥和155g灵感覆盆子(19999)
  6. 柚子:柚子果泥80g,灵感柚子190g(19998)

钻石淋面酱喷砂

  1. 将钻石淋面酱煮沸。
  2. 立即使用喷枪在约175°F(80°C)的温度下喷涂。

组合与精加工

使用直径6cm的圆环挤压酥饼(每个约15g)。放入冰箱。使用带直径6mm的普通圆形裱花嘴的裱花袋,在经过挤压的圆形酥饼(约10g)上挤出螺旋形状的奶油混合料。放入冰箱。在直径7. 5cm的圆环上铺上透明巧克力纸。再次打发甘纳许,然后在每个环中倒入约45g。将挤压酥饼放在适当的位置,确保将奶油与甘纳许放在同一侧。冷冻。脱模,然后喷上灵感淋面。带直径6mm圆形裱花嘴的裱花袋,在顶部挤上螺旋形状的奶油混合料(约15g)。冷冻。加一层镜面淋酱。将金属擀面杖放入冰箱。使用裱花袋(不带裱花嘴)和一些预先准备的水果调温巧克力,在螺旋状的奶油混合料周围挤出睫毛形的巧克力。