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食谱

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柚子风味酥条

柚子风味酥条

原料: 灵感 柚子

步骤: 2

法芙娜学校甜品师Rémi Montagne的原创食谱。制作24枚手指饼干。

松脆

  • 230g 无水黄油 84%
  • 340g 红糖
  • 340g 面粉
  • 70g 蛋清
  • 4g 香草粉
  1. 将所有材料混合(确保蛋清是液体状态)。 在两张烘焙纸之间摊薄。

灵感柚子甘纳许

  • 80g 全脂超高温灭菌牛奶
  • 10g 转化糖
  • 265g 灵感柚子
  1. 加热牛奶和转化糖。 将混合物慢慢倒在融化的灵感柚子上。立即使用均质机搅拌,以达到理想的乳化状态。静置待用。

组合与精加工

制作松脆,在两大张巧克力塑料纸(产品编号12675)之间摊开,厚度约为2mm。冷冻。准备甘纳许并放入冰箱。待其完全冷却后,切出12x 2cm的长方形松脆。将它们放在带孔硅胶烤垫上。在300°F(150°C)的温度下烘烤约15分钟。冷却,然后使用带有直径6mm裱花嘴的裱花袋,在3个长方形中的2个上面挤出一条约8g的甘纳许。将3个长方形叠放,形成3层松脆和2层甘纳许。在一张转印纸上抹一层已调温的灵感水果系列产品,静置结晶后撕下转印纸。