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具体保障措施见本公司《个人信息保护政策》
马卡埃牛奶冰淇淋 - 冰淇淋基本原料
- 1420g 牛奶
- 80g 脱脂奶粉
- 90g 细砂糖
- 130g 葡萄糖浆粉（DE 33）
- 90g 转化糖浆
- 10g 淡奶油
- 8g 稳定剂
- 375g 马卡埃 62%
- 加热牛奶。当温度达到75°F（25°C）时，加入奶粉。当温度达到85°F （30°C）时，加入糖（细砂糖、葡萄糖浆粉和转化糖浆）。当温度达到105°F（40°C）时，加入奶油。当温度达到115°F（45°C）时，加入混合稳定剂，并与最初使用的那份糖（约10%）混合。当温度达到140°F（60°C）时，与巧克力缓慢混合。立即用均质机搅拌混合，以达到理想乳化状态。在185°F（85°C）的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至40°F（4°C）。在40°F（4°C）的温度下放置至少12小时。使用均质机混合并倒入冰淇淋机里制作冰淇淋。
橙子柑橘雪葩
- 390g 水
- 190g 细砂糖
- 65g 葡萄糖浆粉（DE 33）
- 45g 转化糖浆
- 30g 菊粉
- 6g 柑橘皮
- 220g 新鲜橙汁
- 20g 柚子汁
- 135g 新鲜柑橘汁
- 2g 刺槐豆胶
- 2g 瓜尔豆胶
- 将水加热。当温度达到85°F（30°C）时，加入细砂糖、葡萄糖浆粉、转化糖浆和菊粉。在115°F（45°C）的温度下，加入混合稳定剂，与最初使用的糖（约10%）混合，完成混合原料的过程。在185°F（85°C）的温度下杀菌2分钟，然后将混合物快速冷却至40°F（4°C）。首先手动混合糖浆和果泥，然后使用均质机搅拌。让混合物静置至少4小时。使用均质机搅拌、过滤，搅拌温度在15-20°F（-6°C 至-10°C）之间。 存放在0°F（-18°C）的冰箱中。
柑橘凝胶
- 180g 钻石淋面酱
- 0.2g 青柠皮
- 0.2g 橙皮
- 0.2g 柑橘皮
- 25g 柠檬汁
- 10g 浓缩橙汁
- 25g 新鲜橙汁
- 10g 细砂糖
- 将糖溶解在柑橘汁中。加入柠檬皮、橙皮、柑橘皮和钻石淋面酱。使用均质机搅拌后静置待用，直到您准备好组装甜点。
马卡埃海绵蛋糕
- 115g 蛋清
- 65g 细砂糖
- 55g 蛋黄
- 65g 黄油
- 20g 传统法式小麦粉
- 135g 马卡埃 62%
- 将糖加入蛋清并打发。将蛋黄加到您事先在120-130°F（50-55°C）的温度下融化的巧克力和黄油中。加入少量打发的蛋清，然后加入剩余的蛋清和面粉。在355°F（180°C）的温度下烘烤。
马卡埃慕斯
- 215g 牛奶
- 215g 淡奶油
- 345g 蛋白
- 105g 细砂糖
- 550g 马卡埃 62%
- 加热牛奶和奶油。与巧克力混合，使用均质机立即搅拌，以达到理想的乳化状态。在105-115°F（42-45°C）的温度下，加入事先用糖打发的蛋清。
组合与精加工
准备各种混合物和调味料。制作海绵蛋糕，将420g蛋糕铺在20x 20cm的框模中。制作慕斯，在杯中倒大约30g。冷冻。准备好上桌时，将慕斯从冰箱中取出（达到理想温品尝度需要10分钟）。放一勺雪葩和一圈螺旋形的巧克力冰淇淋。加入适量海绵蛋糕、柑橘凝胶和巧克力酱。最后放一些巧克力装饰片。
