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食谱

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草莓梅尔巴Transparence

草莓梅尔巴Transparence

原料: 白巧克力 35%

步骤: 5

该食谱可做24杯甜品(产品编号4609)

杏仁松脆

  • 120g 黄油
  • 120g 高精面粉
  • 120g 红糖
  • 120g 杏仁粉
  1. 将黄油切成小方块。将干配料过筛。加入黄油,用浆状搅拌。 形成小颗粒,然后形成不规则的团块。停止搅拌并将面团在冰箱中放置至少30分钟。 将面团压过4mm的筛子,以获得形状规则的颗粒。 放入冰箱或冷冻备用。将颗粒均匀地撒在硅胶垫上,并在150/160°C的温度下烘烤,打开风门,直到松脆变成浅金黄色。5g/ 杯装甜点;

草莓棉花糖

  • 300g 细砂糖
  • 70g 草莓果泥
  • 105g 转化糖浆
  • 28g 明胶
  • 70g 草莓果泥
  • 150g 转化糖浆
  • QS 粉色草莓色素
  • QS 糖粉
  • QS 淀粉
  1. 称重明胶,加入冷水直至总重量达到85,加热300g细砂糖、70g草莓果泥和转化糖浆至110°c。将煮熟的糖浆倒入搅拌碗中,倒入转化糖浆和剩余的70g草莓果泥。 在微波炉中将明胶融化,然后倒入热糖并搅打,直到成丝带状。 当棉花糖冷却并仍然可以轻微流动时,加入色素。混合物温度达到35/40°C时,将其倒入10cm的甘纳许框模中(框模放在刷过黄油的硅胶垫上)。 用抹刀抹平。 使其凝结30分钟,然后在表面撒上混合好的糖粉和淀粉。 待棉花糖胶凝固数小时后,切成10x 10cm的方块。 立即放入装满混合好的糖粉和淀粉的罐子里滚动。 5 à 7方块/ 杯装甜点;

白巧克力香草打发甘纳许

  • 600g 淡奶油(脂肪含量35%)
  • 60g 转化糖浆
  • 60g 葡萄糖浆
  • 200g 白巧克力 35%
  • 70g 可可脂
  • 900g 淡奶油(脂肪含量35%)
  • 4根 香草荚
  1. 将香草放入900g冷奶油中浸泡一夜。 将奶油与转化糖浆和葡萄糖浆混合煮沸。 将沸腾的液体缓慢倒在融化的巧克力和可可脂上,在中央搅拌,直至富有光泽和弹性,这表明乳化过程开始了。继续缓慢加入液体。 用手持式搅拌机搅拌,以达到理想的乳化状态。 将香草口味的冷奶油用漏勺筛入甘纳许。 再次搅拌。 放入冰箱,尽可能放置一夜,使其结晶。 打发甘纳许,直到可用裱花袋挤出的稠度。 25 g + 45 g / 杯装甜点;

草莓酱

  1. 将草莓果泥、镜面淋酱和柠檬汁混合。 将混合物倒入直径3cm的半球形模具中。冷冻。 15g/ 半球;

新鲜草莓镜面淋酱

  1. 将草莓与柠檬汁混合,然后加入钻石淋面酱。 放入冰箱。 16g/ 杯装甜点

组合与精加工

将15g杏仁松脆和草莓棉花糖放到玻璃杯底部。使用平口裱花嘴,将打发的白巧克力甘纳许(25g)挤在杏仁松脆上。放入草莓酱半球。使用20mm带星型的裱花嘴,将打发的白巧克力甘纳许(45 g)挤出漂亮的玫瑰形。将新鲜的草莓酱倒入玫瑰的空隙中,用半个新鲜草莓装饰。