食谱

草莓或百香果蜜饯

原料: 灵感草莓

步骤: 6

法芙娜学校甜品师David Briand的原创食谱 - 制作48份甜点

草莓或灵感百香果打发甘纳许

115g 草莓果泥
12g 葡萄糖浆
12g 转化糖浆
270g 灵感草莓
390g 超高温灭菌奶油（脂肪含量35%）

将果泥与葡萄糖浆和转化糖浆一起加热。将热混合物缓慢倒在融化的水果调温巧克力中。立即使用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。加入冷的淡奶油。再次用均质机混合。放入冰箱结晶，最好放置一整夜。搅打至坚实。
打发的百香果甘纳许：重复上述步骤，用110g百香果果泥代替草莓果泥，用310g灵感百香果代替灵感草莓，仅使用360g超高温灭菌奶油。

灵感扁桃仁果冻

625g 全脂牛奶
40g 细砂糖
4g 果胶X58
230g 灵感扁桃仁

加热牛奶，筛上糖和果胶混合物。煮2分钟。将此混合物缓慢倒在融化的灵感扁桃仁上。立即使用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。继续缓慢加入牛奶。在约115°F（45°C）时倒出。该果冻可以根据需要多次加热，只需确保加热到至少140°F（60°C），然后再约115°F（45°C）的温度下使用。

草莓果冻

12g 糖
2.5g NH果胶
130g 草莓果泥
255g 钻石淋面酱

将细砂糖与NH果胶混合。加热果泥和钻石淋面酱，然后加入糖与果胶的混合物并把所有配料一起煮沸。倒出或放入冰箱。

杏仁酥饼

225g 高筋面粉
115g 黄油 84%
85g 糖粉
25g 杏仁粉
2g 盐
45g 全蛋

将粉状配料与切成方块的冷黄油混合。当混合物变得完全细腻后，加入冷鸡蛋。面糊质地均匀后，立即停止。储存在冰箱中或立即铺开。在300°F（150°C）的温度下烘烤。

杏仁海绵蛋糕

135g 杏仁膏 70%
45g 全脂超高温灭菌牛奶
10g 高筋面粉
160g 蛋清

将杏仁膏与牛奶放入均质机搅拌。加入面粉，在均质机中搅拌，最后加入液体蛋清。倒入奶油枪。装入两个奶油气弹。用剪刀在几个塑料杯的底部刺出4个凹洞。填入约30g混合物。在微波炉中以1000瓦的功率加热1分钟。冷冻并脱模。

透明糖片

300g 翻糖
200g 葡萄糖浆

将翻糖和葡萄糖浆煮至310-320°F（155-160°C）。倒在硅胶烤盘上，冷却。磨成细粉，存放在干燥处。将粉末撒在硅胶烤垫上。在355°F（180°C）的烤箱中融化。粉末融化并呈现光亮外观后，立即将其从烤箱中取出。存放在干燥处。

组合与精加工

准备打发甘纳许和果冻，将灵感扁桃仁果冻倒入1cm厚的框模中。放入冰箱。切出3x 4cm的三角形。静置待用，做一份酥皮面团，擀成2mm厚。冷冻。切成若干等腰三角形，底边长4cm，边长5cm，烘烤后放在一边。烘烤海绵蛋糕，然后将其放入冰箱，以便脱模。制作一个等腰三角形形状的模板，底边长4cm，边长5cm。用小糕点铲将果冻涂铺在盘子上，直到有3个三角形（如图）。将三角形的灵感扁桃仁果冻放在果冻三角形上，将打发甘纳许打发，然后使用带V形25mm裱花嘴的裱花袋在三角形酥饼上挤出泪珠形状。在盘子上放置2个三角形。放入几块SOSA粤式焦糖杏仁（产品编号45151045）。最后放入饼干，并在顶部放上糖片。

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