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食谱

碧根果的承诺

原料: 50%碧根果果仁酱

步骤: 5

法芙娜学校甜品师Christophe Domange的原创食谱。制作48份甜点

碧根果果仁酱奶油

155g 全脂牛奶
9g 明胶
1090g 50% 碧根果果仁酱
545g 淡奶油（脂肪含量35%）

将牛奶加热并加入已用水还原的明胶。将少量混合物倒在果仁酱上。混合物会分离。在带有桨状的独立式搅拌机中乳化。稳定乳液：缓慢加入冷奶油直至质地富有弹性和光泽，这表明乳化过程正在进行。均质以达到理想的乳化状态。立即使用或放入冰箱。

微波烩苹果

530g 金冠苹果
530g 青苹果
105g 枫糖糖浆
4g 柠檬皮
8g NH 果胶
220g 青苹果丁

将苹果去皮和切丁，并与枫糖糖浆和柠檬皮一起放入碗中。用保鲜膜紧紧封住，并在微波炉中高火加热4至5分钟。苹果煮熟后，均质，然后倒入锅中。加入糖/果胶混合物，煮沸几分钟，然后从火上移开。冷却后，加入青苹果丁，静置待用。

焦糖海盐碧根果

175g 碧根果
90g 糖
35g 水
5g 盐之花

将碧根果在150°C（302°F）的温度下烘烤12-15分钟。将糖和水煮至115°C（239°F）。将碧根果和盐之花加入煮沸的糖水中。煮至焦糖化并放在烤盘上冷却。

杏仁奶油

340g 黄油
340g 糖粉
340g 杏仁粉
35g 马铃薯淀粉
185g 全蛋

将黄油打发成乳霜状，不要过度打发，然后加入糖粉、淀粉和杏仁粉。缓慢加入鸡蛋。将混合物放入冰箱或立即使用。

枫糖糖酱

400g 钻石淋面酱
100g 枫糖糖浆

将枫糖浆与钻石淋面酱混合。静置待用。

组合与精加工

在3cm的半球形模具的底部放置2g焦糖海盐碧根果。用裱花袋挤上5g杏仁奶油。在185°C（365°F）的温度下烘烤约8分钟。脱模，静置待用。在盘子上排列一些烩苹果。使用带有14mm裱花嘴的裱花袋在杏仁奶油的4个半球上挤出四滴碧根果果仁酱奶油，并将它们和谐地排列在烩苹果上。在盘子上挤出第五个碧根果果仁酱奶油球，并加入一个杏仁奶油半球。撒上几片焦糖海盐碧根果，最后淋一点枫糖酱。

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