食谱

折纸甜点

原料: 圭那亚 70%

步骤: 5

法芙娜学校原创食谱

圭那亚果仁酱松脆

450g 榛果杏仁果仁酱50%
230g 薄脆片
230g 圭那亚 70%

将圭那亚融化，与果味果仁酱混合，然后加入薄脆片。
将混合物在两张纸之间铺展开，使其变硬，然后切出4x 20cm的条状。

圭那亚海绵蛋糕

220g 黄油 84%
200g 蛋黄
400g 蛋清
220g 细砂糖
70g 法式糕点粉
400g 圭那亚 70%

将巧克力和黄油融化。同时，将糖加入蛋清并打发。趁热120-130°F（50-55°C））将蛋黄加到巧克力混合物中以及较小份的蛋清中，将其稀释。用刮刀把剩下的打发蛋清加进去，同时筛入面粉。
在圆环上抹上油、撒上糖，然后倒入混合物，在355-375°F（180-190°C）的温度下烘烤约20分钟。

圭那亚焦糖奶油

350g 细砂糖
130g 液态澄清黄油
680g 淡奶油（脂肪含量35%）
45g 葡萄糖浆
1根香草荚
1g 盐之花
310g 圭那亚 70%

将糖煮至焦糖，加入液体黄油，然后冲入温热的奶油、葡萄糖浆、香草和盐。
将混合物缓慢倒入融化的巧克力中。立即使用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。静置，使其结晶。

英式奶油酱

250g 淡奶油（脂肪含量35%）
250g 全脂牛奶
100g 蛋黄
50g 细砂糖

将奶油和牛奶煮沸，倒入预混合的蛋黄和糖中（无需打发）。
将混合物加热至185°F（85°C）增稠，用薄纱布过滤后立即使用。

圭那亚巧克力慕斯

600g 英式奶油酱
900g 淡奶油（脂肪含量35%）
650g 圭那亚 70%

将热的英式奶油酱缓慢倒在融化的巧克力上乳化。
在均质机中搅拌，以达到理想的乳化状态，注意不要混入气泡。混合物温度须达到115-120°F（45-48°C）。如有必要，可加入打发淡奶油来稳定乳液。
混合物变得光滑后，立即加入其余的打发奶油。立即倒出并冷冻。

组合与精加工

制作焦糖奶油，静置待用。制作圭那亚果仁酱松脆，撒80g到10cmx3cm的方形模具中。放入冰箱。烘烤饼干，待其冷却后，抹上600g焦糖奶油。冷冻。用10cmx3cm的方形模具将其切出。制作圭那亚英式奶油慕斯，然后将150g倒入11. 5cmx3cm的模具中。将饼干和奶油放到适当的位置 – 奶油在底部。重复上述步骤，直到有三层的蛋糕，最后放上正方形的圭那亚果仁酱松脆。冷冻。将预先调温的黑巧克力铺到卡片纸上来制作巧克力装饰片。用刀切出边长3cm的正方形，然后轻轻折叠。静置，使其结晶。将蛋糕脱模，然后用巧克力装饰片完全覆盖，以产生折纸效果。

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