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圭那亚精华巧克力蛋糕
- 282g 细砂糖
- 275g 蛋清
- 282g 蛋黄
- 55g 中筋面粉
- 55g 马铃薯淀粉
- 126g P125圭那亚巧克力精华
- 126g 液体黄油
- 将细砂糖加入蛋清并打发。将面粉和淀粉过筛。同时，融化黄油和法芙娜圭那亚精华巧克力。蛋清打发后，小心地拌入蛋黄，然后撒在面粉和淀粉上。加入与黄油混合的圭那亚精华巧克力。
- 将面糊倒入已铺上硅胶垫的不锈钢框模中。在180°C的温度下烘烤8至10分钟。
烩黑樱桃
- 528g 黑樱桃果泥
- 114g 糖
- 96g 葡萄糖浆
- 46g 糖
- 12g NH 果胶
- 55g 柠檬汁
- 将葡萄糖浆和糖加入樱桃果泥并融化。将果胶、和较小份的糖混合，加入樱桃泥并煮沸。加入柠檬汁，混合并放入冰箱冷却。
百益贝打发甘纳许
- 177g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 23g 转化糖浆
- 23g 葡萄糖浆
- 450g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 228g 百益贝 46%
- 将奶油、转化糖浆和葡萄糖浆一起煮沸。缓慢倒入切碎的巧克力中并搅拌。均质以达到理想的乳化状态。
- 加入较大份的冷奶油并均质。在冰箱中放置一夜。
马斯卡彭黑樱桃冰淇淋
- 250g 全脂牛奶
- 51g 脱脂奶粉
- 83g 细砂糖
- 27g 转化糖浆
- 54g 雾化葡萄糖
- 3,6g 复合稳定剂
- 178g 马斯卡彭
- 250g 黑樱桃果泥
- 5颗 柠檬皮
- 将牛奶加热至25°C，然后加入奶粉。将少量细砂糖与复合稳定剂混合。在30°C，加入雾化葡萄糖和糖。在45°C的温度下，加入稳定剂和柠檬皮。
- 加热至85°C进行巴氏杀菌，均质并迅速冷却至4°C。制作冰淇淋前，加入马斯卡彭和樱桃果泥。均质并制成冰淇淋。
- 储存在-18°C的冰箱中。
钻石镜面黑樱桃果酱
- 80g 黑樱桃果泥
- 160g 钻石淋面酱
- 解冻果泥并与钻石淋面酱混合。放入冰箱。
- 甜品师建议：淋酱的甜度取决于水果的酸度。
组合与精加工
组合：用抹刀在圭那亚精华巧克力蛋糕上抹850g烩黑樱桃。急速冷冻。切成16x2.5cm的条状。轻轻打发百益贝甘纳许，然后使用带有圣多诺裱花嘴的裱花袋在每个蛋糕底上挤30g。用圆形裱花嘴挤出几条马斯卡彭黑樱桃冰淇淋。急速冷冻，然后切成16cm长。将几张巧克力纸用少许油粘在平坦的烤盘上。在纸上放少许调温巧克力，在上面盖上巧克力纸。用擀面杖将巧克力擀开、擀平。检查厚度。巧克力开始凝固时，用刀背划出16x2.5cm的长方形。静置结晶几个小时。在两张巧克力纸之间铺一些红色的调温巧克力，在凝固前切出不同大小的心形。静置结晶几个小时。喷涂，以获得天鹅绒般的质感。装饰：用钻石镜面黑樱桃果酱在长方形盘上划上2匙。将蛋糕/烩水果/甘纳许放在上面。在每个部分加入黑巧克力装饰片，然后在顶部放上冰淇淋条。在甜点的顶部加两个心形装饰。
