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食谱

浓郁

原料: P125圭那亚巧克力精华

步骤: 5

法芙娜学校首席甜品师Thierry BRIDRON的原创食谱。30人份。

法芙娜P125甘纳许

195g 淡奶油（脂肪含量35%）
45g 转化糖
195g 圭那亚 70%
105g P125 圭那亚精华
60g 黄油84%

将淡奶油与转化糖混合煮沸，倒入融化的巧克力里，用橡胶刮刀缓慢的从中央开始搅拌，以制成光滑而有弹性的乳化状态。倒入剩余的热液体，搅拌过程中注意保持质地。
当甘纳许的温度达到约35/40°C时，使用均质机拌入黄油。让其在16/18°C的温度下结晶。

法芙娜P125蛋糕

500g 全蛋
150g 转化糖
240g 细砂糖
50g 杏仁粉
16g 高筋面粉T45
240g 可可粉
16g 泡打粉
240g 淡奶油（脂肪含量35%）
150g 液体澄清黄油
140g P125 圭那亚精华

将鸡蛋与转化糖和细砂糖混合打发。加入杏仁粉及已过筛面粉、泡打粉和可可粉。
倒入淡奶油，然后加入融化黄油和巧克力。将蛋糕面糊在冰箱中放置一夜。将蛋糕面糊倒入衬有烘焙纸的蛋糕模具中。在160°C的温度下烘烤约45分钟。放入冰箱备用。

杏仁慕斯泡沫

150g 杏仁膏70%
150g 牛奶
250g 淡奶油（脂肪含量35%）

使用均质机将牛奶与杏仁膏混合。
加入冷淡奶油，过滤并倒入奶油虹吸壶。装入3个奶油气弹。放入冰箱。

糖化可可碎豆

125g 糖
50g 水
250g 可可碎豆

将糖和水混合，煮至115°C，放入可可碎豆，搅拌至结晶。铺在烤盘上冷却。

烩香草熟杏子

460g 半干杏子
90g 糖浆30°
45g 水
1个香草荚

在搅拌机中将杏子、糖浆、水和香草打成光滑的果酱。

组合与精加工

杏子零食：将巧克力蛋糕切成长12cm、宽2cm的条带状。使用带有12mm裱花嘴的裱花袋，将烩杏子挤到巧克力蛋糕条上。放入冰箱。裂纹松露：使用带有10mm裱花嘴的裱花袋在塑料纸上挤出几个甘纳许球。放入冰箱，在糖化可可碎豆中翻滚。拿铁咖啡：煮一杯浓缩咖啡，在上面挤上杏仁慕斯泡沫。甜品师的建议：将结晶的可可豆粒放在热柜里，以保持酥脆。

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