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新品 –碧根果果仁酱果冻
要点：该果冻不可冷冻。
- 400g 50%碧根果果仁酱
- 40g 葡萄糖浆
- 120g 右旋糖
- 120g 水
- 3g 橙皮
- 将水、葡萄糖浆、右旋糖和橙皮一起加热煮沸。
- 将冷却后的糖浆倒在果仁酱上乳化。
- 放入冰箱。
半糖渍橙子和烩百香果
- 400g 橙子
- 30g 红糖
- 30g 黄油84%
- 100g 细砂糖
- 50g 转化糖浆
- 5g 玉米淀粉
- 300g 百香果果泥
- 将橙子洗净。在一口装满水的大锅中加热30分钟，直到没有苦味。
- 沥干。把橙子切碎，放入黄油和红糖中炒。
- 用小火制成焦糖，加入糖和1/3的百香果果泥。静置，直到液体浓缩。
- 加入另外1/3的百香果果泥，浓缩使其变稠。将橙子打成细腻的果泥。
- 加入玉米淀粉与剩余的百香果果泥。
- 煮沸几分钟，持续剧烈搅拌，防止出现颗粒。
- 使用前在均质机中搅拌，然后放入冰箱。
可可粒糖片
- 150g 细砂糖
- 2.5g NH果胶
- 130g 黄油84%
- 10g 水
- 50g 葡萄糖浆
- 180g 可可粒
- 将糖和果胶混合，然后加入黄油、水和葡萄糖浆。
- 低火加热 – 在混合物开始变稠之前不要过度搅拌。煮沸几秒钟。
- 加入可可粒。
- 在375-390°F（190-200°C）的温度下烘烤。冷却。
碧根果松脆（精致甜点）
- 30g 黄油
- 30g 去皮杏仁粉
- 30g 红糖
- 20g 碧根果果仁
- 10g 法式糕点粉
- 将碧根果切碎，将所有成分混合，放入带桨状的立式搅拌机中搅拌。
- 面团光滑后，将其擀成0. 5cm厚并冷冻。
- 切出0. 5cm的立方体，并在300°F（150°C）的温度下烘烤15分钟。静置待用。
巧克力蛋糕（以1600x 400mm的框模计算）
- 120g 蛋黄
- 300g 鸡蛋
- 230g 细砂糖
- 190g 蛋清
- 85g 黑糖
- 75g 法式糕点粉
- 70g 可可粉
- 50g 液体黄油
- 将鸡蛋、蛋黄和糖混合打发。
- 同时，将黑糖与蛋清混合打发。
- 缓慢将两种混合物混合，然后加入过筛的可可粉和面粉。
- 将少许混合物加到温热的液体黄油中直至均匀，然后与剩余混合物混合。
- 倒入框模中，在预热至355°F（180°C）的带风扇的烤箱中烘烤。
英式奶油酱
- 420g 淡奶油（脂肪含量35%）
- 420g 全脂牛奶
- 170g 蛋黄
- 83g 细砂糖
- 将奶油和牛奶煮沸，倒入预混合的蛋黄和糖中（无需打发）。煮至185°F（85°C）使混合物增稠，用薄纱布过滤后立即使用。
百益贝46%奶油
- 1000g 英式奶油酱
- 480g 百益贝46%
- 将英式奶油加热，用漏勺过滤，缓慢倒入融化的调温巧克力中乳化。立即使用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。
- 放入冰箱结晶。