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食谱

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Fruit du soleil

Fruit du soleil

原料: 灵感扁桃仁

步骤: 6

法芙娜学校甜品师David Briand的原创食谱。制作24份甜点

杏仁酥饼

  • 890g 面粉
  • 450g 欧洲黄油
  • 340g 糖粉
  • 110g 杏仁粉
  • 7g
  • 190g 全蛋
  1. 将粉状配料与切成方块的冷黄油混合。当混合物变得完全细腻后,加入冷鸡蛋。 待面团成形后,停止搅拌。 储存在冰箱中或立即铺开。 在150°C(300°F)的温度下烘烤。

牛奶英式奶油酱

  • 490g 全脂牛奶
  • 98g 蛋黄
  • 49g
  1. 将牛奶煮沸,倒入预先混合的蛋黄和糖(无需打发)。加热至84-85°C(185°F)使混合物增稠,用薄纱布过滤并立即使用。

灵感扁桃仁奶油混合料

  • 640g 灵感扁桃仁奶油混合料
  • 4g 明胶粉220B
  • 20g 水(用于还原明胶)
  • 340g 灵感扁桃仁
  1. 将牛奶煮沸,倒入预先混合的蛋黄和糖(无需打发)。 在84-85°C(185°F)的温度下使混合物增稠,用薄纱布过滤。加入已用水还原的明胶。缓慢倒在融化的灵感扁桃仁上。立即使用均质机搅拌,以达到理想的乳化状态。 放入冰箱结晶。

薄荷味水煮杏桃

  • 600g 新鲜杏桃
  • 500g 矿泉水
  • 200g
  • 15g 新鲜薄荷
  1. 将水和糖混合煮沸。将杏桃剖成两半,取出果核。 将杏桃放入沸腾的糖浆中煮约 5分钟。 关火,加入新鲜薄荷(预先洗净)。用一片保鲜膜覆盖混合物,使其接触表面并冷却。

杏桃雪葩

  • 260g 杏桃果泥
  • 58g
  • 6.6g 柠檬汁
  • 37g 细砂糖
  • 28g 葡萄糖浆粉(DE 33)
  • 7.8g 转化糖浆
  • 1.1g 稳定剂
  1. 仔细称量所有成分。 首先将水倒入锅(平底锅或巴氏杀菌机)中。温度达到25°C(75°F)后,根据需要加入奶粉。 温度达到30°C(85°F)后,加入糖(细砂糖、雾化葡萄糖、葡萄糖浆和转化糖浆)。在45°C(115°F)的温度下,加入稳定剂和乳化剂混合物(已加入约10%的糖)。在85°C(185°F)的温度下杀菌2分钟,然后将混合物快速冷却至4°C(40°F)。首先用手将糖浆和果泥混合,然后在均质机中搅拌。 让混合物静置至少4小时。在冰淇淋机中制成雪葩,搅拌温度为-6°C至-10°C(15-20°F)。存放在-18°C(0°F)的冰箱中。

杏桃果酱

  • 260g 杏桃果泥
  • 45g 葡萄糖浆(DE 38/40)
  • 45g
  • 4.5 NH果胶
  • 20g 柠檬汁
  1. 将果泥和葡萄糖浆加热至40°C(105°F)。 将细砂糖与NH果胶混合,然后将其加入到温热的果泥中。煮沸,加入柠檬汁,然后放入冰箱。

组合与精加工

制作杏桃果酱、灵感扁桃仁奶油、杏桃雪葩和薄荷味水煮杏桃。制作杏仁酥饼,用两个直径分别为14cm和7cm的圆形切模切出半环。将它们放在微孔硅胶垫上烘烤。静置待用。在两片巧克力纸之间制作一些薄薄的调温的灵感扁桃仁巧克力。在硅胶垫上制作一个太阳形的空心转印板。使用转印版,将杏桃果酱涂在盘子中央。使用适量的灵感扁桃仁奶油,让杏仁酥饼半环处于盘子上方,然后在半环的顶部也挤上。将一些水煮新鲜杏桃切成薄片,将它们漂亮地排列在奶油上。装饰上少许灵感扁桃仁巧克力片。加入少许烤杏仁和薄荷叶。将一球杏仁雪葩放在“太阳”的中间。最后加上定制巧克力装饰片。