食谱

卡里亚库挞 – 咖啡馆或酒吧

原料: 圭那亚 70%

步骤: 5

制作24份甜点

英式奶油酱

460g 淡奶油（脂肪含量35%）
460g 全脂牛奶
180g 蛋黄
90g 细砂糖

混合蛋黄和糖（不需打发）。将奶油和牛奶煮沸，倒在蛋黄混合物上。加热至185°F（85°C）使混合物增稠，用薄纱布过滤后立即使用。

巧克力奶油

1120g 英式奶油酱
425g 圭那亚 70%

将英式奶油加热并过滤，缓慢倒在融化的调温巧克力上。立即使用均质机搅拌，以达到理想的乳化状态。放入冰箱结晶。

杏仁酥饼

220g 黄油84%
165g 糖粉
55g 杏仁粉
3g 盐
90g 全蛋
110g 高筋面粉
325g 高筋面粉

首先将乳霜状的黄油、盐、糖粉、杏仁粉、鸡蛋和一小部分面粉混合。不要打发混合物。混合物充分混合后，迅速加入剩余的面粉。放入冰箱或立即擀开。在300°F（150°C）的温度下烘烤。

巧克力酥饼薄脆片

210g 杏仁酥饼
150g 圭那亚 70%

将烤过的酥饼略略打碎，然后与经过调温处理的巧克力混合。静置待用。

超细可可饼干

100g 黄油84%
100g 糖粉
100g 蛋清
80g 法式糕点粉
20g 可可粉

制作榛果奶油。静置冷却。将粉类过筛，然后在榛果奶油中加入糖粉、一半的蛋清、面粉和可可粉。加入另一半蛋清。不要打发混合物。将混合物抹开成各种形状。根据饼干的大小，在390-410°F（200-210°C）的温度下烘烤几分钟。

组合与精加工

将奶油混合，制作酥饼和细饼干。将酥饼面团擀成2.5mm厚，用切刀切出直径7cm的圆饼，然后在300°F（150°C）的温度下烘烤约16分钟。远离湿气存放。用酥饼面团的边角制作成薄脆片。用短抹刀将细饼干面团铺展在硅胶垫上，制成细长的形状（如图）。在390°F（200°C）的温度下烘烤约5分钟并远离湿气存放。将酥饼放在盘子中央，使用带有10mm圆形裱花嘴的裱花袋将奶油混合料挤到盘上，并挤成水滴形状。用一些薄脆片和细饼干装饰。小贴士（针对咖啡馆和小酒吧）：这是一款可快速制作的酥饼，无需使用塔圈制作。可根据每天的具体情况使用不同的装饰。不要忘记用酥皮面团的边角制作成薄脆片！

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