食谱

布里欧修法式土司

原料: 香脆50%杏仁/榛果果仁酱

步骤: 6

该食谱可制作36份

布里欧

500g 面粉
250g 全蛋
50g 全脂牛奶
50g 细砂糖
10g 盐
12g 活性干酵母
300g 黄油84%

将黄油以外的所有成分混合，在独立的搅拌机中揉捏约10分钟，然后缓慢加入黄油。继续揉捏，直到面团不会粘碗。在室温下放置2小时。将面团擀开，然后平铺在烤盘上。。盖上保鲜膜，在冰箱中放置一夜。成型，静置约两小时，让其发酵。在180°C的温度下烘烤。

浸泡用香草酱

485g 全脂牛奶
340g 糖
8g 香草豆
1360g 淡奶油（脂肪含量35%）
390g 蛋黄

将糖和香草豆加入牛奶，加热。将蛋黄和奶油混合。合并两种混合物，放入冰箱。

果仁酱冰淇淋

1000g 全脂牛奶
30g 脱脂奶粉
80g 砂糖
90g 雾化葡萄糖
11g 淡奶油（脂肪含量35%）
6g 稳定剂
285g 松脆50%杏仁/榛果果仁酱

仔细称量配料。将稳定剂与8g细砂糖混合。将牛奶倒入锅中加热。在25°C的温度下，加入脱脂奶粉。在30°C的温度下，加入剩余的糖和葡萄糖浆。在40°C的温度下，将奶油拌入。将热液体缓慢倒入融化的果仁酱上，并在中央搅拌，使其具有光泽和弹性，这表明乳化过程正在进行。在45°C的温度下，加入稳定剂/糖混合物。在85°C的温度下杀菌2分钟，然后迅速冷却至4°C。尽量均质混合物，以最大限度地切碎油脂。至少静置12小时。在-6°C和-10°C之间制成冰淇淋。储存在-18°C的冰箱中。

柠檬果仁酱

255g 香脆50%杏仁/榛果果仁酱
60g 水
40g 柠檬汁
1个柠檬皮

在果仁酱上倒少许冷水，剧烈搅拌。混合物一开始会分离。分几次加入剩余的水和柠檬汁，继续搅拌直至混合物光滑，富有光泽和弹性。均质，以达到理想的乳化状态。加入柠檬皮并放入冰箱。

杏桃果酱

40g 矿泉水
20g 玉米淀粉
1105g 新鲜杏桃
170g 细砂糖
385g 杏桃果泥
2,5根香草豆

将水与玉米淀粉混合。将新鲜的杏桃切成大块。将其中一半与糖、杏桃果泥和香草混合。用糖浸渍几分钟。加入水/淀粉混合物和剩余的杏桃。煮沸。放入冰箱。

焦糖坚果

55g 细砂糖
15g 水
65g 榛果
65g 白杏仁
1,1g 盐之花

将糖和水混合煮至115°C。加入榛果、杏仁和盐。涂上糖浆并稍微加热，制成焦糖。在烤盘上冷却，放在干燥箱中。

组合与精加工

将布里欧切成1. 5cm厚的切片，在浸泡用香草酱中浸泡2小时。放在架子上沥干。在两侧撒上软红糖。小贴士：此时可以将布里欧冷冻，准备食用时加热。将布里欧片，放在硅胶垫上，在预热至170°C的对流烤箱中烘烤约12分钟。小贴士：如果是冷冻布里欧，则需要在150°的温度下烘烤约20分钟。将布里欧放在盘子上，然后用勺子在布里欧旁边铺一条（32g）杏桃果酱。使用不带裱花嘴的裱花袋在布里欧上挤一些柠檬果仁酱，放一球果仁酱冰淇淋，最后在杏桃酱上放几颗焦糖坚果和杜思香脆珍珠粒。立即食用。

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