食谱

巴比伦

原料: 百益贝 46%

步骤: 8

25份

杏仁甜酥饼

20g 黄油 84%
3g 盐
15g 糖粉
4g 杏仁粉
7g 全蛋
10g 中筋面粉
25g 中筋面粉

将软化的黄油、盐、糖粉、杏仁粉、鸡蛋和较小份的面粉混合。注意不要过度搅打。混合物变得光滑后，加入第二份面粉。
将面团在两张巧克力纸之间擀开。放入冰箱。在150-160°C（311-320°F）的温度下烘烤约20分钟，直到颜色变为浅金色。

糖霜酥饼

80g 杏仁甜酥饼
180g 翻糖
120g 葡萄糖浆

将翻糖和葡萄糖浆混合加热，直到混合物温度达到155-160°C（311-320°F）。倒在硅胶垫上，冷却。将杏仁甜酥饼和糖霜磨成细粉，存放在干燥处。
在卡片上绘制9x 14cm的长方形。从长方形的一条长边剪出一个直角三角形，这样其中一条短边的长度为6cm，另一条仍为9cm。仔细剪出形状。
使用剩余的模板将碎的酥饼撒在硅胶垫上。在160°C（320°F）的温度下烘烤。当它融化并有光泽时，从烤箱中取出，用刷子刷上金粉。稍微冷却后，将糖霜裹在直径5cm的擀面杖上。静置，让其完全冷却。

百益贝46%咖啡轻慕斯

3g 明胶
140g 全脂牛奶
30g 阿拉比卡咖啡豆
190g 百益贝 46%
290g 淡奶油（脂肪含量35%）

将明胶浸泡在大量水中并沥干。将牛奶煮沸，放入咖啡豆浸泡约10分钟。过滤。
把牛奶加至140g，然后加入明胶。将大约1/3的热液体倒在融化的克力上。搅拌，以获得光滑和富有光泽的质地，这说明乳化过程开始了。加入剩余的牛奶，注意保持质地，均质以达到理想的乳化状态。
当巧克力混合物温度达到35-40°C（95-113°F）时，倒入打发淡奶油中。在巧克力纸上涂一薄层牛奶调温巧克力。
放几个高4cm、直径4.5cm的框在顶部，并把框围上塑料条。制作咖啡轻慕斯，在每个框中倒25g左右。急速冷冻。

咖啡卡仕达

90g 淡奶油（脂肪含量35%）
90g 全脂牛奶
35g 阿拉比卡咖啡豆
35g 蛋黄
20g 细砂糖

将奶油与牛奶一起煮沸。将咖啡豆放入热牛奶中浸泡约10分钟。过滤，加至90g。
将蛋黄与糖混合，不需要打发。将牛奶煮沸，倒入蛋黄。
在84-85°C（183. 2-185°F）的温度下煮至混合物覆盖在汤匙的背面，过滤并立即使用。

百益贝咖啡奶油

135g 百益贝 46%
270g 咖啡卡仕达

将卡仕达慢慢倒在融化的调温巧克力上乳化，以获得光滑、有光泽和富有弹性的质地。均质以达到理想的乳化状态，注意不要混入空气，并在35-45°C（95-113°F）的温度下使用。

柑橘酱

240g 柑橘果泥
1g 黄原胶
20g 细砂糖

将黄原胶与糖混合，然后与柑橘果你混合。
放入冰箱。

橙皮雪葩

485g 柑橘果泥
65g 雾化葡萄糖
100g 细砂糖
2g SE 64 稳定剂
1颗柑橘皮

将一半的柑橘果泥加热到30°C（86°F），再加入雾化葡萄糖，然后加入3/4的细砂糖。在45°C（113°F）的温度下，加入剩余的预拌好的糖和稳定剂混合。煮至沸腾，搅拌并过滤。
在冰箱中放置一夜。将糖浆与柑橘果泥均质并放入冰淇淋机制成雪葩。

半糖渍柑橘

1,5个柑橘
60g 柑橘汁
30g 细砂糖

用水果刀去除柑橘的果皮，尽量去掉白色纤维，以减少苦味。
在沸水中焯烫。用冷水冲洗。加入鲜榨柑橘汁和糖。
用小火煮20分钟。放入冰箱。

组合与精加工

巧克力片：用少许油将巧克力纸粘到平坦的烤盘上。调温少许牛奶巧克力，放一些在巧克力纸上，然后盖上另一张纸。将巧克力擀开并确保厚度均匀。在完全凝固之前，切出直径4cm的圆片。装盘前制成雪葩。在盘子上放好咖啡轻慕斯的各个部分，并立即在顶部放上环状的糖霜。用餐巾纸吸干半糖渍柑橘片，并在慕斯顶部放10g。使用带有平口裱花嘴的裱花袋挤上15g咖啡奶油。将一块巧克力圆片放在奶油顶部，然后使用平口裱花嘴挤上25g的柑橘雪葩。最后，加入一片柑橘皮并立即食用。在顾客面前，加入10g柑橘酱。

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