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食谱

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灵感扁桃仁蛋糕

灵感扁桃仁蛋糕

原料: 灵感扁桃仁

步骤: 8

法芙娜学校甜品师David Briand的原创食谱。制作6个16x 3. 5cm的甜点

杏仁酥饼

  • 190g 欧洲黄油
  • 140g 糖粉
  • 45g 杏仁粉
  • 3g
  • 80g 鸡蛋
  • 95g 低筋面粉
  • 275g 低筋面粉
  1. 将黄油搅成柔软状态。将奶油状的黄油、盐、糖粉、杏仁粉、鸡蛋和较小份的面粉混合。不要打发混合物。面团质地光滑后,立即加入剩余的面粉。储存在冰箱中或立即捍平。在300°F(150°C)的温度下烘烤。

软杏仁蛋糕

  • 125g 杏仁粉
  • 100g
  • 185g 鸡蛋
  • 50g 欧洲黄油
  • 40g 蛋清
  • 25g
  1. 在电动搅拌机中,将杏仁粉、较大份的糖和鸡蛋混合搅拌。当混合物稍为打发后,,加入温热的(120°F或50°C)融化的黄油。同时,将另一份糖加入蛋清并打发。轻轻地将两者混合。将面糊倒入框模并抹平,,并在355°F(180°C)的温度下烘烤15至20分钟。

杏子果酱

  • 130g 杏干
  • 230g 杏子果泥
  • 130g 杏子瓣
  • 半个 香草豆荚
  • 10g
  • 2g NH果胶
  1. 将杏干放入水中浸泡10分钟。用冷水冲洗并切丁。将切成丁的杏子、果泥、杏子瓣和香草放在小火上煮 20分钟,搅拌均匀。将果胶和糖混合,然后加入到杏子混合物中。一边剧烈搅拌,一边煮沸。静置待用。

灵感扁桃仁炖蛋

  • 0.5g 香草豆荚
  • 320g 淡奶油
  • 65g 全脂牛奶
  • 65g 蛋黄
  • 45g
  • 5g 明胶粉
  • 25g 水(用于还原明胶)
  • 75g 灵感扁桃仁
  1. 将淡奶油和牛奶混合,加入香草豆荚浸泡。
  2. 混合蛋黄和糖(不需要打发)。加热淡奶油和牛奶,缓慢倒入蛋黄混合物,然后加入已用水还原的明胶。
  3. 加热到184°F(84°C)。
  4. 缓慢倒入融化的灵感扁桃仁。
  5. 立即使用均质机搅拌,以达到理想的乳化状态。
  6. 用漏勺过滤,然后在105°F(40°C)的温度下倒入模具。

英式奶油

  • 450g 全脂牛奶
  • 90g 蛋黄
  • 45g
  1. 将牛奶煮沸,倒入预先混合的蛋黄和糖(不需要打发)。将混合物加热至185°F(84-85°C),使其变稠。过滤并立即使用。

灵感扁桃仁英式奶油慕斯

  • 570g 英式奶油
  • 6g 明胶
  • 30g 水(用于还原明胶)
  • 945g 灵感扁桃仁
  • 850g 淡奶油
  1. 在过滤后的温热英式奶油中加入已用水还原的明胶,将混合物缓慢倒在融化的灵感扁桃仁上。
  2. 立即使用均质机搅拌,以达到理想的乳化状态。
  3. 混合物变得顺滑后,在100°F(38°C)的温度下,加入打发淡奶油。立即灌模并冷冻。

灵感扁桃仁淋面

  1. 将较大份的水、糖和葡萄糖混合,加热至220°F(104°C)制成糖浆。
  2. 加入甜炼乳和已用水还原的明胶。将灵感扁桃仁和可可脂融化,然后缓慢倒入到糖浆/炼乳混合物里,立即使用均质机搅拌,以达到理想的乳化状态。
  3. 将钻石淋面酱煮沸,加入到较小份的水中并加到糖浆混合物里,用均质机再次搅拌。
  4. 将淋面重新加热至90-95°F(32-34°C),在均质机中搅拌后使用。

灵感扁桃仁喷砂

  1. 将所有成分混合加热,直至融化。在使用混合物之前,先用漏勺过滤。为了使混合物呈现天鹅绒般的质地,请将喷砂混合物加热到105-115°F(40-45°C),然后喷洒到冷冻产品上。

组合与精加工

组合:制作杏仁酥饼及杏子果酱。将酥饼面团擀至3mm厚,并切出直径14cm的圆形。在300°F(150°C)的温度下烘烤约12分钟,立即将80g软杏仁蛋糕面糊放在上面。撒上25g切成方块的软杏子,然后在360°F(180°C)的温度下烘烤约 12分钟,蛋糕冷却后,铺上60g杏子果酱。冷冻。倒入90g炖蛋,然后冷冻。英式奶油慕斯做好后,立即在每个环中(直径16cm、高3.5cm,内衬透明塑料纸)倒入250g慕斯。加入内陷,倒置组装。冷冻。将120g冷却的慕斯倒入直径12cm的、内衬透明塑料纸的环中,然后用勺子做出带有波纹的质地(如图)。冷冻。装饰:脱模,把甜点倒转过来,然后淋上淋面。在冷冻好的波纹慕斯上用喷枪喷涂一层柔软的喷砂混合物。小心地把它放在甜点的中心。最后,用几滴杏子果酱作为装饰(事先用均质机与钻石淋面酱一起搅拌)。