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食谱

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杏仁、无花果、黑加仑

杏仁、无花果、黑加仑

原料: 灵感扁桃仁

步骤: 5

法芙娜学校甜品师Christophe Domange的原创食谱。制作340颗

灵感扁桃仁甘纳许

  • 230g 淡奶油
  • 100g 葡萄糖 DE 60
  • 65g 山梨糖醇
  • 50g 转化糖
  • 660g 灵感扁桃仁
  • 50g 欧洲黄油
  1. 将葡萄糖、山梨醇粉、转化糖和淡奶油混合加热。将热混合物缓慢倒在融化的灵感扁桃仁上。立即用均质机搅拌混合,以达到理想乳化状态。当甘纳许温度达到95°F(35°C)时,加入室温放软的黄油,使用均质机搅拌。
  2. 使用温度为 80°F(27°C)。

柠檬酸溶液

  • 5g
  • 5g 柠檬酸
  1. 将水加温并加入柠檬酸。搅拌,让其溶解。

无花果黑加仑果膏

  • 65g
  • 14g 黄色果胶
  • 440g 无花果果泥
  • 95g 黑加仑果泥
  • 95g 无花果
  • 470g 细砂糖
  • 125g 葡萄糖浆 DE 38/40
  • 10g 柠檬酸溶液
  1. 将较小份的糖与果胶混合。
  2. 将果泥和无花果加热至105°F(40°C)。加入糖和果胶混合物,搅拌均匀。煮沸,然后缓慢加入剩余的糖。
  3. 再次煮沸,然后加入葡萄糖浆。
  4. 利用糖度仪,使糖度达到75°Brix。
  5. 加入柠檬酸溶液,煮30秒。
  6. 立即倒出。

无花果黑加仑混合果膏

  • 1150g 无花果黑加仑子果膏
  • 235g 钻石淋面酱
  • 4g 柠檬皮
  • 4g 橙皮
  1. 在均质机中,将冷果膏、果皮和钻石淋面酱混合搅拌。静置待用。

灵感扁桃仁喷砂

  1. 将所有成分融合。在使用混合物之前,先用漏勺过滤。
  2. 为达到天鹅绒般的质感,应将喷砂混合料加热到105-115°F(40-45°C),然后喷到冷冻产品上。