法芙娜携手大师揭秘潘娜托尼创作思路
作为一款专为节日打造且用料考究的面包
风靡欧洲各国乃至全球潘娜托尼
可谓是圣诞节餐桌上必不可少的标志性甜点
如何打造令人欲罢不能的“面包界的爱马仕”？
法芙娜携手潘纳托尼大师Alessandro Bartesaghi
以深圳&上海双城公开演示课形式
从专业技巧到风味造型为你解锁创作新思路
Alessandro不仅是潘娜托尼领域的权威专家
更凭借深厚专业造诣与全球影响力成为业界标杆
法芙娜荣幸特邀这位殿堂级大师担任课程主讲
并与你分享传奇烘焙大师的精彩过往经历
大师履历简介
ALESSANDRO BARTESAGHI
来自意大利的Alessandro Bartesaghi是一位屡获殊荣的甜点师、顾问和教育家，因在甜点艺术的热情和专业知识而广受认可。
Alessandro的旅程始于意大利，19岁时在意大利蒙扎开启甜点学徒生涯。两年后，他移居巴黎，在著名甜点师Benoit Castel的指导下接受培训，回到意大利后，Alessandro在米兰的Peck担任甜点师，这段经历磨练了他精湛的技艺和对卓越的不懈追求。2011年，他搬到澳大利亚，担任墨尔本会展中心的甜品总厨，带领着一支才华横溢的团队，成为了许多年轻厨师的导师, 并在法芙娜C3巧克力厨师比赛半决赛和全球甜点师比赛APAC半决赛中获得奖项。
近年来，Alessandro成为了潘娜托尼方面的专家，开设大师课并为企业提供培训。Alessandro对甜点的热情结合了传统与创新。他对质量、精准性和创造力的不断追求激励着他人。作为导师、顾问和教育家，他持续塑造甜品行业的未来，帮助专业人士精进技能并探索新的可能性。
大师亲授理论与实践
解密潘娜托尼的魅力
本次课程以天然酵母发酵和潘娜托尼制作为核心
Alessandro Bartesaghi提炼核心逻辑
亲自讲解潘纳托尼面包制作的理论知识
并结合多年经验通过现场演示呈现操作要点
从面团的选择、发酵的控制到最终成品的烘烤
每一步骤都进行了系统讲解和演示
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制作上乘的潘娜托尼面包工艺繁复，理论精深
一款优秀的潘娜托尼不仅风味独特迷人
且能够在不加任何添加剂的前提下长时期保存
Alessandro在课程中针对以下因素详细解析：
水式酵母的核心价值
水式酵母（也被称为硬酵母）是一种完全成型的面团，质地较为坚固。由其引发的微生物多样性是打造优质潘娜托尼的关键因素。
缓慢的发酵进程增强了面粉天然酶和细菌生成酶的活性，这种酶活性能够分解蛋白质，释放氨基酸，从而改善消化。
同时，酸性物质抑制了淀粉的老化，有效延长了保质期，醋酸和乳酸也会促成浓厚香气和味道的形成。
微生物协作的精密法则
发酵
面种中主要包括酒精发酵和乳酸发酵。
酒精发酵由酵母驱动，是制作面包和烈酒的基础。在这一过程中产生二氧化碳（促使面团膨胀）和乙醇。乙醇因其挥发性，烘焙时与水一同蒸发，不会直接影响产品的感官特性。
乳酸发酵是制造多种乳制品的重要组成部分。这一关键过程旨在提升面种产品的感官品质。乳酸菌在这一发酵中占据主导作用。
乳酸菌
它是面种发酵的重要组成部分。这一存在于面种中的主要微生物，其活性对面种的特性有重大影响。
外多糖
面种的一个特别之处在于某些乳酸菌能够合成胞外多糖（EPS），可提升面团质地，限制淀粉老化，并延长产品保质期。潘娜托尼别具一格的质感主要得益于外多糖的存在。
酵母
在发酵面包和酿造葡萄酒以及啤酒中扮演着重要角色。酵母能够进行呼吸（有氧）和发酵（厌氧）代谢。氧气能够促进酵母的生长和发酵，因此，通过适当的揉面将空气注入面团是非常关键的。
多重变量的精准调控
面粉
作为酵母的食物来源，决定了最终的口感和质感，为获取最佳效果，选择合适的面粉至关重要。
温度
不同的温度范围也会影响发酵过程中酵母的表现，对每个制作环节温度的精准把控，是能否烘烤出完美潘娜托尼的决定性因素。
含水量
在面种的管理中，接种比例是一个至关重要的变量，它指的是添加的酵母量与总面团重量之间的关系。含水量较低时，接种浓度会升高，从而影响发酵进程。因此，在设定接种比例时，需考虑含水量以确保最佳的发酵条件。
体积和pH值
体积反映了发酵过程中面团的膨胀情况，尽管面种中多种微生物均能产生气体，但酵母的作用更为显著。实现最佳体积意味着酵母活性良好。
面种的理想pH范围通常在 3.8 到 4.3 之间，这是实现目标质地和风味的关键。
以法芙娜多款优质巧克力产品为灵感来源
Alessandro通过精湛技法倾情演绎
两款造型别致，风味独特的潘娜托尼
呈现从视觉到味觉的双重全新体验
01 加勒比与糖渍橙子潘娜托尼
松软湿润的经典潘娜托尼面包体
在浓郁与清新之间取得美妙的平衡
法芙娜加勒比66%带来深邃优雅的巧克力风味
伴有细微的烤坚果和干果香气
微苦中散发独特的均衡烘烤味
当它与清新的糖渍橙皮搭配时
能够产生一种复杂但和谐的对比感
同时凝聚了风味、工艺和食材的精髓
02 吉瓦那、糖渍栗子和蓝莓潘娜托尼
这款潘娜托尼的组合温暖、甜美又富有层次感
每一款食材都发挥着独特作用
法芙娜吉瓦那40%带来独特牛奶可可风味
浓郁奶香、麦芽与香草的甜美气息挥之不去
糖渍栗子提供一种自然柔和的甜香
蓝莓的酸度和果香为整体风味带来清爽感和平衡感
法芙娜加勒比66%
甜香辛、烘烤&苦味
甄选混和产地的优质可可豆
散发独特而一致的均衡烘烤味
浓烈苦味和木质香气交织融合
烘烤坚果气息扑面而来，余韵悠长
多样应用范围
表面披覆、制模、排块、慕斯、奶油&甘纳许、冰淇淋&雪葩（理想应用）
法芙娜吉瓦那40%
牛奶、麦芽&香草
来自南美洲厄瓜多尔和非洲加纳的可可
形成了独特和谐的牛奶可可风味
浓郁可可香气与优雅香草麦芽风味融合
如同假日午后的阳光一样温暖
多样应用范围
表面披覆、制模、排块、慕斯、奶油&甘纳许（理想应用）、冰淇淋&雪葩
大师深度对话
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Q1：近年来，潘娜托尼在全球烘焙界大受欢迎。您认为这是为什么？潘娜托尼是如何从一种传统的节日面包演变成全年享用的产品的？
A：首先，它独特的风味和口感，加上深厚的历史文化，使它成为一种非常特别的产品。它不仅仅是一款面包，更是意大利匠人精神的象征。社交媒体也在其中发挥了重要作用，让全世界的人都有机会认识并欣赏这种非凡的意大利传统。在我看来，另一个关键原因是其制作过程本身。始于面种这一起点，在之后的创作过程中，时间、耐心和精确度的投入也蕴含着一种魔力。如今，我们看到世界各地的面包店全年供应潘娜托尼，不过，80%到90%的销量仍然集中在圣诞节期间，这说明它依旧与节庆和传统文化有着深厚的联系。
Q2：在您看来，一个出色的潘娜托尼应该具备哪些特质？
A：一个出色的潘娜托尼是以下要素的平衡：结构、香气、湿润质地以及风味复杂度。结构应该轻盈、松软且组织分明，但同时又足够结实，不易塌陷；香气应该浓郁而诱人；质地绝对是关键，面包体应该柔软湿润，绝不干涩；最后，应该呈现出层次丰富的味道、黄油的浓郁以及水果、巧克力或其他食材的独特风味。精致而不厚重。
Q3：潘娜托尼需要长时间发酵和高质量的原料。根据您的经验，哪些法芙娜巧克力最适合制作潘娜托尼？
A：根据我的经验，法芙娜有几款巧克力与潘娜托尼搭配效果极佳，具体取决于我想要达到的风味特征。对于经典风味特征，吉瓦那40%是我的最爱，它口感顺滑、奶油感十足，带有麦芽和香草的香气，效果特别好。当我寻求深度和略带苦味的对比，尤其是与甜味食材搭配时，我通常会选用加勒比66%或圭那亚70%。它能提供复杂的浓郁风味。
同时，我也是法芙娜阿泽丽雅35%的忠实粉丝，它融合了温和的牛奶可可和独特的烤榛子风味，与各种水果搭配效果也很好。
Q4：您为什么选择法芙娜？与其他品牌相比，法芙娜产品在风味、稳定性或应用方面提供了哪些优势？
A：法芙娜在风味，品质和品牌理念始终保持卓越。当处理像潘娜托尼这样精致且要求高的产品时，法芙娜的每款巧克力产品都具有层次分明的独特风味特征，无论我需要一款像吉瓦那40%那样温暖的巧克力，还是像加勒比66%那样深邃浓郁的巧克力，都能在对应配方创作中既发挥创意又做到精准。
我同样珍视法芙娜对透明度、可持续性和创新的承诺。作为一名美食创作者，我希望使用的原料能体现相同的价值观：匠心、品质和对传统的尊重。这就是为什么法芙娜一直是我工作中的长期合作伙伴。
Q5：中国消费者对潘娜托尼的接受度正在逐步提高。您认为中国市场有哪些独特的机会与挑战？
A：中国消费者对潘娜托尼日益增长的兴趣令人振奋，消费者乐于尝试新质地、新风味，并青睐拥有文化故事的产品，这与潘娜托尼的属性高度契合。机遇在于，突破其作为季节性/节日产品的传统定位，将其塑造为不同场合皆可享用的美食。同时，结合本地特色食材进行创意风味搭配，提供更具新意的体验。
同时，也存在挑战。天然酵种面包需长时间发酵的概念对许多消费者来说仍然相对陌生，潘娜托尼的风味特征可能需要借助持续的教育引导和品尝体验才能被充分理解和欣赏。通过尊重本地文化、并专注于品质和教育，潘娜托尼有望成为中国市场上广受欢迎的产品。
法芙娜联袂意大利权威潘纳托尼大师
发掘美食领域的全新创作思路
引领味蕾踏上非凡探索之旅
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