近年來,每逢中秋之際,

一場場聚焦月餅內餡的火熱論戰,

便會引發吃貨們的高度關注。

 

其中,議論最甚的莫過於五仁月餅,

而果仁月餅的江湖地位,

也因此受到不少牽連。

 

Valrhona中秋特輯第三章,

奉上創新演繹的脆皮果仁奶黃月餅,

讓香甜口感,顛覆你的固有印象,

爲中秋佳節,帶去別樣滋味!

 

小小果仁,自有非凡魔力

提起月餅之味,總難以繞過內餡之爭。鹹口甜口,各有所愛;或南或北,大有不同。而只有真正瞭解月餅的人,也許才清楚:諸如蓮蓉、蛋黃、雲腿等新興風味縱然妙趣無窮,但歷史悠久的果仁餡,永遠有着無可替代的獨到魅力。

有唐之前,以核桃、芝麻入饌的“胡餅”,便已從西域傳到中原。據傳說,及至玄宗年間,楊貴妃改稱之爲“月餅”,這一中秋美味自此流傳下來。

在很長一段時間裏,選用果仁餡料,恰恰是月餅的主流做法。到了現代,批量化流水線生產的果仁月餅,囿於成本、技術等侷限,味道難以繼續維持高水準,再加上用蘿蔔乾製成的青紅絲“攪局”,五仁月餅頓時成爲了無數年輕人的童年陰影。

優質果仁醬 - 果仁月餅的美味奧祕

然而,真正選用上乘果仁、運用精湛技法制作的果仁月餅,一定能夠打破你的固有印象,爲佳節時分,再添創意新味!

香甜口感,再添佳節新韻

蘇軾曾這樣形容月餅:“小餅嚼如月,中有飴與酥”,在果仁月餅大行其道的年代,月餅餡正是憑藉層次豐富的果仁與交融其間的糖份,爲賞味者帶去了飴酥口感。

如何爲果仁月餅重新賦予如此魔力?你需要Valrhona堅果系列的實力相助!

VALRHONA 堅果系列

 

運用卓越的專業知識與技術,只爲打造出優質產品與出衆風味,Valrhona出品了一系列口味純正的果仁醬。這其中,就包含我們今天將選用的內餡主角——扁桃仁開心果醬Pistachio Praline 42%。

扁桃仁開心果醬

Pistachio Praline 42%

想要打造這款飽含果仁香氣的扁桃仁開心果醬,須在製造伊始之際,便將果仁和糖倒入大鍋一同烹飪。這種手工技法在法語中稱爲“sablage”(有“雜糅、壓碎”之意)。基於此,Valrhona的果仁醬中盡是顆粒飽滿的果仁,輕咬一口,令人倍感溫暖。

最值得稱道的是:果仁與糖的配比恰到好處。將其用於製作果仁月餅的內餡,真可謂珠聯璧合、韻味十足。

鬆脆外皮,包裹開心滋味

這一次,Valrhona學校的主廚將爲你呈現 “脆皮果仁奶黃月餅”的製作方法。鬆脆可口的外皮內,融合了開心果的香甜口感,與獨一無二的明亮色彩。細品之下,奶黃的細膩與扁桃仁的香氣交相輝映,果仁月餅的滋味也將得到完美昇華。

 

STEP 01 製作果仁醬奶黃餡

內餡製作的小妙招及建議

1. 應提前1天準備好餡料。

2. 手工製作的月餅時,把餡料揉成球形,在冰箱中儲存,然後再包到月餅皮裏。

▲ 使用食品加工機將所有材料攪拌均勻。

▲ 將餡料放在一個蒸盤裏,

放入100度蒸爐蒸30分鐘。

不要忘了以保鮮膜蓋住表面,

避免水份進入其中。

▲ 將其放置一會兒後搓揉奶黃餡至順滑,

放到冰箱裏備用。

 

STEP 02 製作鬆脆餅皮

餅皮製作的小妙招及建議

1. 最少在使用前3個小時準備好外皮面團。

2. 烘烤前先測試烤箱以調整到最合適的烘烤溫度。

3. 烘烤兩次,在兩次烘焙之間讓餅皮靜置放鬆。如果餅皮的溫度還沒降下來就放回烤箱,仍熱的月餅餡料會令餅皮破裂。

4. 可以在兩次烘烤之間向月餅表面噴水,可加快冷卻過程。

5. 冷卻之後(第二次烘烤之前),可以在月餅皮上掃上蛋液。

6. 烘烤後,可以在月餅上刷一層薄薄的金黃糖漿。

7. 將月餅放到真空包裝中,室溫儲存,或放到冷凍庫裏以儲存更長時間。

▲ 將糖及黃油打發,加入全蛋,

然後加入粉類材料。

▲ 揉捏至充分混合。放入4度的冰箱。

▲ 將餅皮面團分成20克一份,備用。

 

STEP 03 裝飾與組合

▲ 把餡料包進餅皮。

▲ 放入月餅模具中,按壓出想要的圖案。

▲ 放入烤箱中,烘烤5分鐘,

上下火溫度分別是280℃和190℃。

▲ 取出後冷卻,刷上蛋液,

以突出月餅的圖案。

再次在210℃下烘烤3分鐘,使餅皮上色。

▲ 滋味曼妙的脆皮果仁奶黃月餅出爐啦~

▲ 爲了加強餅皮的顏色和味道,

你可以添加25克Valrhona可可粉,

或抹茶粉到餅皮面團裏,

 

創制出色彩更爲豐富的鬆脆餅皮哦~

 

由Valrhona爲你呈上的中秋特輯,

至此就告一段落啦~

記得在佳節來臨之前,好好準備哦

對了,在我們推出的三款月餅中,

你最鐘意哪一款呢?留言與我們分享吧。

 

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