不同於澄黃酥軟的傳統月餅,

有一種新式月餅,身披瑩白外衣,

入口之際,米香濃郁,軟糯清甜,

內餡的甘醇也因此愈發彰顯。

 

TA,就是嬌俏玲瓏的冰皮月餅。

Valrhona中秋特輯第2章,

邀你一覽各地月餅的風味特色,

並呈上獨家創制的“巧克力冰皮月餅”!

 

中秋特輯 美味延續

 

始於專業、忠於專業的Valrhona,在探尋巧克力想象邊界的創造之路上,從未停下腳步。這一次,我們將目光投向了擁有悠久傳統的中式糕點——月餅,並嘗試着將優質巧克力融入其中。

來自Valrhona學校的甜點主廚們,與本地廚師通力合作,承襲月餅製造工藝的寶貴傳統,迎合因時而變的新興趨勢,終於得以爲你呈現這份獨一無二的中秋特輯。

更多中秋食譜,仍將繼續推出

在上一章的內容中,我們運用傳統月餅的製作技藝,演繹出了擁有可可與鹹蛋黃風味的巧克力軟心月餅。現在,我們將再次出發,跟隨經緯度的變化,去往不同地域,發現獨具當地特色的風味月餅。

地域之別 風味迥異

在中國這片遼闊的大地上,不同區域的人們,有着千差萬別的飲食習慣,不同的風土條件,也孕育着迥異的風味月餅。

 

地域差異

造就多元月餅文化

在北方,以北京爲代表的京式月餅,通常具有酥脆的外皮,內餡則常以山楂與紫藤花入饌。及至南方,月餅的樣式與口味也愈發豐富起來:

在上海,以鬆脆外皮包覆的甜紅豆沙、蓮蓉以及鹹蛋黃芋泥餡,是最受歡迎的月餅口味;在蘇州,月餅則以酥脆分層的外皮,與加入其中的大量豬油和糖而聞名。

與其他地方相比,蘇式月餅個頭小、口味多、兼顧甜鹹之味。鹹口的月餅,內裏包有用鹽和胡椒佐味的豬肉餡,趁熱吃最爲美味。

在寧波,受到蘇式月餅的啓發,月餅的餡料主要是海帶或火腿,並數辣味與鹹味最爲著名;在雲南,月餅的餅皮不再囿於一種麪粉,由大米、小麥和蕎麥混合製成的餅皮更受歡迎,當地的餡料則以甜口爲主;在廣東,多種口味的薄皮月餅大行其道,蓮蓉餡、鹹蛋黃餡、五仁餡、火腿餡……從甜口到鹹口,應有盡有。

除了五花八門的中式月餅,爲了迎合新興市場與健康飲食風尚,同樣重視中秋團圓的其他亞洲國家,針對不同華人社羣,創造出了更具現代性的新式月餅。譬如水果月餅、卡仕達醬月餅、流心奶黃月餅,又或是以糯米制成的冰皮月餅。

白衣勝雪 融情於心

在諸多新式月餅中,冰皮月餅以其獨特的外表與細膩的口感,令美食愛好者傾心不已。這一次,我們將帶你一同打造全新的巧克力冰皮月餅。

這款玲瓏精緻的中秋糕點,用軟糯清甜的晶瑩白衣,包覆起香濃的歐帕麗絲抹茶甘納許。輕咬下去,白巧克力的牛奶香草之味,與清冽沁爽的抹茶滋味相互交融,任誰也無法抗拒如此美味!

 

新式月餅之“巧克力冰皮月餅”

Valrhona學校原創食譜

 

STEP 01  製作歐帕麗絲抹茶甘納許

 

製作冰皮月餅餡的小妙招及建議

包裹月餅前,應提前1天準備餡料。

▲ 把奶油和轉化糖煮沸。

將其慢慢地倒在巧克力上,加入抹茶粉。

▲ 立即用均質機混合,

直至呈現完美的乳化狀態。

▲ 將甘納許倒入硅膠模具中,每個35克,

放入冰箱定形,然後包入選擇的冰皮。

 

STEP 02  製作冰皮

製作冰皮的小妙招及建議

應提前準備麪糰。將麪糰蒸熟搓揉至順滑後,放入冰箱儲存24小時。

▲ 糯米粉、粘米粉和澄麪粉過篩。

加糖並攪拌均勻。

▲ 混合牛奶、煉乳和油,倒入麪粉混合物。

▲ 攪拌至完全混合。

然後過篩,確保沒有粉塊。

▲ 將麪糊放在一個蒸盤裏,

放入100℃的蒸箱蒸制15分鐘。

 

STEP 03  組合內餡與冰皮

組合內餡與冰皮的小妙招及建議

在塑料模具上抹一點油後給月餅塑型,這樣更容易脫模。

▲ 每15克冰皮中,包入35克餡料。

▲ 用模具塑型,然後靜置一會兒。

▲ 美味誘人的冰皮月餅就大功告成啦~

 

東京大師課程 報名即將截止

由巧克力工藝大師Paul Klein帶來的:

巧克力雕塑技藝培訓課,

即將於7月25日截止報名!

 

機會難得,名額所剩無多,

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讓我們相約東京,不見不散!

 

無論是傳統的中式月餅,

還是新式的冰皮月餅,

都能被巧克力賦予全新生命。

Valrhona中秋特輯未完待續,

更多美味,敬請期待!

 

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