從輝映月光色澤的金黃度思,
到象徵閤家美滿的巧克力撻,
在以往的中秋食譜裏,
我們善用西式甜品,點綴傳統佳節。

今歲中秋,你或許也想嘗試着,
將巧克力融入中式月餅的創作之中,
爲期待不已的團圓日,
再添一份地道美味?  

Valrhona中秋特輯,現爲你傾情呈現!
無論是經典之味,還是煥新之作,
一切盡在你的掌握之中。

中秋特輯 美味登場

自1922年創立以來,Valrhona始終秉承熱情、承諾和優質的宗旨,不斷突破創作與味道的界限。
我們不僅對業界的發展,提出了諸多懇切建議;還與全球的美食愛好者,分享着甜品大師的靈感瞬間;更重要的是,爲巧克力創意甜品的誕生,做出了不懈努力。

更多中秋食譜,即將陸續推出

這一次,通過廣泛的攜手合作,Valrhona學校的甜品主廚們,將巧克力融入到法式甜品之外的創作當中,促進了世界糕點文化的交流與創新。
現在,我們很高興能爲你呈現“Valrhona中秋特輯”。這份包含了傳統月餅、新式月餅等多種做法及口味在內的食譜合集,將帶領你再次開啓——關於巧克力的無盡暢想!

團圓佳節 感恩有你

在中國傳統文化的脈絡裏,中秋佳節始終佔有極爲重要的地位。每逢此閤家團圓之際,親朋好友們圍坐在一起,品味月餅,共賞滿月。彼時,最爲重要的慶祝習俗,主要有以下三種:
其一,爲感恩。早在三千多年前的商代,人們就已經懂得感謝月神賜予豐收。時至今日,人們也會在這一天,感恩親人的關懷,互訴思念的衷腸。

其二,爲團圓。皓月當空,滿如玉盤。在整個亞洲文化中,這輪中秋圓月,皆象徵着家庭的團聚,與親人的相逢。
其三,爲祝願。值此團圓美滿之時,人們在把酒望月、相談甚歡間,各自祈福發願。譬如北宋詞人蘇軾,即有千古名句流傳於世:“但願人長久,千里共嬋娟“。

而一隻小小的月餅,之所以能成爲中秋的味蕾標識,正是因爲它有如月亮一般,預示着團圓美滿、承載着無盡祝願。那麼,當月餅遇上巧克力,又將帶來怎樣的中秋新意呢?

承襲傳統 再造經典

由Valrhona傾情呈現的“中秋特輯“,將爲你帶來多期有關月餅製作的精彩內容。在第一章內容中,我們想邀你一同製作巧克力內餡的傳統月餅!
這款巧克力軟心月餅,分別由餅皮、內餡與軟心三部分組成。烤至金黃酥軟的餅皮,包覆起滿含圭那亞醇香的巧克力餡料,輕咬下去,口腔內彌散開令人驚喜的鹹蛋黃風味,更有濃郁的薩蒂利亞軟心,逐漸融於舌尖……
接下來,我們將由裏及外,分別製作月餅的軟心、內餡及餅皮。請注意,每一步所包含的製作技巧與小妙招,能夠幫助你更好地打造這款美味經典哦~

傳統做法之“巧克力軟心月餅”
Valrhona學校原創食譜 

STEP 01  製作薩蒂利亞黑巧克力醬

軟心製作的小妙招及建議
1. 先將做好的軟心內餡冷凍定形,以便將其包到奶黃餡中(特別是以人手包裹月餅餡料)。
2. 月餅模製好後直接烘烤,否則軟心會融化。

▲ 把淡奶油和鑽石鏡面淋醬一起加熱,
倒入巧克力中,以均質機攪拌以達至完美乳化狀態。

▲ 把淡奶油和鑽石鏡面淋醬一起加熱,
倒入巧克力中,以均質機攪拌以達至完美乳化狀態。

STEP 02  製作巧克力奶黃餡(配方勘誤見評論)

內餡製作的小妙招及建議

1. 應提前1天準備好餡料。
2. 手工製作的月餅時,把餡料揉成球形,在冰箱中儲存,然後再包到月餅皮裏。

▲ 把鹹蛋黃蒸15分鐘。

▲ 把巧克力和黃油放到一起融化。

▲ 使用食品加工機將所有材料攪拌均勻。

▲ 將餡料放在一個蒸盤裏,
放入100度蒸爐蒸30分鐘。

不要忘了以保鮮膜蓋住表面,

避免水份進入餡料。

 

▲ 將其放置一會兒後,搓揉奶黃餡至順滑,

放到冰箱裏備用。

 

STEP 03  製作傳統月餅皮

餅皮製作的小妙招及建議

1. 最少在使用前3個小時準備好外皮面團

2. 烘烤前先測試烤箱以調整到最合適的烘烤溫度

3. 烘烤兩次,在兩次烘焙之間讓餅皮靜置放鬆。如果餅皮的溫度還沒降下來就放回烤箱仍熱的月餅餡料會令餅皮破裂。

4. 可以在兩次烘烤之間向月餅表面噴水,可加快冷卻過程。

5. 冷卻之後(第二次烘烤之前),可以在月餅皮上掃上蛋液。

6. 烘烤後,可以在月餅上刷一層薄薄的金黃糖漿。

7. 將月餅放到真空包裝中,室溫儲存,或放到冷凍庫裏以儲存更長時間。

▲ 把糖漿、鹼水、油以及過篩的麪粉放到一個碗裏,攪拌均勻。揉麪。等待一晚之後使用。 

STEP 04  組合軟心、內餡及餅皮
▲ 將冷凍定型的軟心,包入冷藏過的內餡中。

▲ 取15克餅皮,包起夾有軟心的內餡,捏合成餅狀,放入模具中。
你可以選擇自己喜歡的月餅模具,設計出不同圖案的月餅。

▲ 若使用傳統的木製模具,在使用前應先給模具上油。

▲ 脫模,在190℃的風爐烤箱中烘烤8分鐘。

▲ 取出月餅放置一會兒,給有圖案的一面,刷上些許金色糖漿,
然後,在230℃下再次烘烤3分鐘。
出爐後,即可得到表面金黃的完美月餅啦~ 

在Valrhona中秋特輯的第二章中,
我們將呈上冰皮月餅的製作方法。
準備好運用香醇濃郁的巧克力,
重塑新式月餅的出衆美味了嗎?
敬請期待!