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无面粉圭那亚蛋糕
- 45g 黄油
- 200g 蛋清
- 65g 白砂糖
- 50g 蛋黄
- 250g 圭那亚 70%
- 在大约50C的温度下融化圭那亚70%和黄油。打发蛋清，一 开始就加入白砂糖，确保混合物光滑细腻。 将少量打发好的蛋白霜加入巧克力和黄油混合物中，然后加入 蛋黄。用蛋抽把混合物打匀。最后加入剩余的蛋白霜。 将500g混合物铺在30 x 40cm的托盘上，180'C烘烤12- 15分钟。 蛋糕烤好并冷却后，用圆形切刀将其切成硅胶模具底座的大小。 备用。
圭那亚冰慕斯
- 335g 淡奶油 35%
- 100g 蛋清
- 165g 白砂糖
- 250g 圭那亚 70%
- 将蛋清和白砂糖混合并放在热水浴上加热，用蛋抽不停搅拌; 温度达到55-60*C时，放入厨师机里打发直到冷却。将圭那亚 70%在55"C的温度下融化，并将奶油打发至慕斯质地。加入少 许奶油来乳化巧克力，直到获得有弹性、有光泽的质地。 立即倒入厨师机里的蛋白霜。轻轻搅拌，最后加入剩余的打发 淡奶油。立即将其倒入半球形模具，并在每个模具上放一个无 面粉巧克力蛋糕。冷冻。
荞麦松脆
- 100g 黄油
- 100g 荞麦粉
- 100g 红糖
- 100g 杏仁粉
- 4g 盐
- 将红糖、杏仁粉、荞麦粉和盐混合。 将冷黄油切成小方块。 加入黄油，用带桨叶的立式搅拌机搅拌，直到面团质地均匀。 捏成小球，放在硅胶垫上，在150-160°C的温度下烘烤约 14- -16分钟。 冷却后使用。
圭那亚淋面
- 125g 水
- 150g 白砂糖
- 150g 葡萄糖浆
- 100g 甜炼乳
- 10g 明胶粉
- 60g 水
- 125g 圭那亚 70%
- 加热白砂糖、水和葡萄糖浆，制成糖浆。 加入甜炼乳和用水还原的明胶。将混合物分3次倒入融化的圭 那亚70%中，搅拌，制成乳液。用均质机搅拌，直到乳液光滑 细腻，注意不要混入空气。 在冰箱中至少冷藏3小时，在35°C下使用。