近年来,每逢中秋之际,

一场场聚焦月饼内馅的火热论战,

便会引发吃货们的高度关注。

 

其中,议论最甚的莫过于五仁月饼,

而果仁月饼的江湖地位,

也因此受到不少牵连。

 

Valrhona中秋特辑第三章,

奉上创新演绎的脆皮果仁奶黄月饼,

让香甜口感,颠覆你的固有印象,

为中秋佳节,带去别样滋味!

 

小小果仁,自有非凡魔力

提起月饼之味,总难以绕过内馅之争。咸口甜口,各有所爱;或南或北,大有不同。而只有真正了解月饼的人,也许才清楚:诸如莲蓉、蛋黄、云腿等新兴风味纵然妙趣无穷,但历史悠久的果仁馅,永远有着无可替代的独到魅力。

有唐之前,以核桃、芝麻入馔的“胡饼”,便已从西域传到中原。据传说,及至玄宗年间,杨贵妃改称之为“月饼”,这一中秋美味自此流传下来。

在很长一段时间里,选用果仁馅料,恰恰是月饼的主流做法。到了现代,批量化流水线生产的果仁月饼,囿于成本、技术等局限,味道难以继续维持高水准,再加上用萝卜干制成的青红丝“搅局”,五仁月饼顿时成为了无数年轻人的童年阴影。

优质果仁酱 - 果仁月饼的美味奥秘

然而,真正选用上乘果仁、运用精湛技法制作的果仁月饼,一定能够打破你的固有印象,为佳节时分,再添创意新味!

香甜口感,再添佳节新韵

苏轼曾这样形容月饼:“小饼嚼如月,中有饴与酥”,在果仁月饼大行其道的年代,月饼馅正是凭借层次丰富的果仁与交融其间的糖份,为赏味者带去了饴酥口感。

如何为果仁月饼重新赋予如此魔力?你需要Valrhona坚果系列的实力相助!

VALRHONA 坚果系列

 

运用卓越的专业知识与技术,只为打造出优质产品与出众风味,Valrhona出品了一系列口味纯正的果仁酱。这其中,就包含我们今天将选用的内馅主角——扁桃仁开心果酱Pistachio Praline 42%。

扁桃仁开心果酱

Pistachio Praline 42%

想要打造这款饱含果仁香气的扁桃仁开心果酱,须在制造伊始之际,便将果仁和糖倒入大锅一同烹饪。这种手工技法在法语中称为“sablage”(有“杂糅、压碎”之意)。基于此,Valrhona的果仁酱中尽是颗粒饱满的果仁,轻咬一口,令人倍感温暖。

最值得称道的是:果仁与糖的配比恰到好处。将其用于制作果仁月饼的内馅,真可谓珠联璧合、韵味十足。

松脆外皮,包裹开心滋味

这一次,Valrhona学校的主厨将为你呈现 “脆皮果仁奶黄月饼”的制作方法。松脆可口的外皮内,融合了开心果的香甜口感,与独一无二的明亮色彩。细品之下,奶黄的细腻与扁桃仁的香气交相辉映,果仁月饼的滋味也将得到完美升华。

 

STEP 01 制作果仁酱奶黄馅

内馅制作的小妙招及建议

1. 应提前1天准备好馅料。

2. 手工制作的月饼时,把馅料揉成球形,在冰箱中储存,然后再包到月饼皮里。

▲ 使用食品加工机将所有材料搅拌均匀。

▲ 将馅料放在一个蒸盘里,

放入100度蒸炉蒸30分钟。

不要忘了以保鲜膜盖住表面,

避免水份进入其中。

▲ 将其放置一会儿后搓揉奶黄馅至顺滑,

放到冰箱里备用。

 

STEP 02 制作松脆饼皮

饼皮制作的小妙招及建议

1. 最少在使用前3个小时准备好外皮面团。

2. 烘烤前先测试烤箱以调整到最合适的烘烤温度。

3. 烘烤两次,在两次烘焙之间让饼皮静置放松。如果饼皮的温度还没降下来就放回烤箱,仍热的月饼馅料会令饼皮破裂。

4. 可以在两次烘烤之间向月饼表面喷水,可加快冷却过程。

5. 冷却之后(第二次烘烤之前),可以在月饼皮上扫上蛋液。

6. 烘烤后,可以在月饼上刷一层薄薄的金黄糖浆。

7. 将月饼放到真空包装中,室温储存,或放到冷冻库里以储存更长时间。

▲ 将糖及黄油打发,加入全蛋,

然后加入粉类材料。

▲ 揉捏至充分混合。放入4度的冰箱。

▲ 将饼皮面团分成20克一份,备用。

 

STEP 03 装饰与组合

▲ 把馅料包进饼皮。

▲ 放入月饼模具中,按压出想要的图案。

▲ 放入烤箱中,烘烤5分钟,

上下火温度分别是280℃和190℃。

▲ 取出后冷却,刷上蛋液,

以突出月饼的图案。

再次在210℃下烘烤3分钟,使饼皮上色。

▲ 滋味曼妙的脆皮果仁奶黄月饼出炉啦~

▲ 为了加强饼皮的颜色和味道,

你可以添加25克Valrhona可可粉,

或抹茶粉到饼皮面团里,

 

创制出色彩更为丰富的松脆饼皮哦~

 

由Valrhona为你呈上的中秋特辑,

至此就告一段落啦~

记得在佳节来临之前,好好准备哦

对了,在我们推出的三款月饼中,

你最钟意哪一款呢?留言与我们分享吧。

 

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