不同于澄黄酥软的传统月饼,

有一种新式月饼,身披莹白外衣,

入口之际,米香浓郁,软糯清甜,

内馅的甘醇也因此愈发彰显。

 

TA,就是娇俏玲珑的冰皮月饼。

Valrhona中秋特辑第2章,

邀你一览各地月饼的风味特色,

并呈上独家创制的“巧克力冰皮月饼”!

 

中秋特辑 美味延续

 

始于专业、忠于专业的Valrhona,在探寻巧克力想象边界的创造之路上,从未停下脚步。这一次,我们将目光投向了拥有悠久传统的中式糕点——月饼,并尝试着将优质巧克力融入其中。

来自Valrhona学校的甜点主厨们,与本地厨师通力合作,承袭月饼制造工艺的宝贵传统,迎合因时而变的新兴趋势,终于得以为你呈现这份独一无二的中秋特辑。

更多中秋食谱,仍将继续推出

在上一章的内容中,我们运用传统月饼的制作技艺,演绎出了拥有可可与咸蛋黄风味的巧克力软心月饼。现在,我们将再次出发,跟随经纬度的变化,去往不同地域,发现独具当地特色的风味月饼。

地域之别 风味迥异

在中国这片辽阔的大地上,不同区域的人们,有着千差万别的饮食习惯,不同的风土条件,也孕育着迥异的风味月饼。

 

地域差异

造就多元月饼文化

在北方,以北京为代表的京式月饼,通常具有酥脆的外皮,内馅则常以山楂与紫藤花入馔。及至南方,月饼的样式与口味也愈发丰富起来:

在上海,以松脆外皮包覆的甜红豆沙、莲蓉以及咸蛋黄芋泥馅,是最受欢迎的月饼口味;在苏州,月饼则以酥脆分层的外皮,与加入其中的大量猪油和糖而闻名。

与其他地方相比,苏式月饼个头小、口味多、兼顾甜咸之味。咸口的月饼,内里包有用盐和胡椒佐味的猪肉馅,趁热吃最为美味。

在宁波,受到苏式月饼的启发,月饼的馅料主要是海带或火腿,并数辣味与咸味最为著名;在云南,月饼的饼皮不再囿于一种面粉,由大米、小麦和荞麦混合制成的饼皮更受欢迎,当地的馅料则以甜口为主;在广东,多种口味的薄皮月饼大行其道,莲蓉馅、咸蛋黄馅、五仁馅、火腿馅……从甜口到咸口,应有尽有。

除了五花八门的中式月饼,为了迎合新兴市场与健康饮食风尚,同样重视中秋团圆的其他亚洲国家,针对不同华人社群,创造出了更具现代性的新式月饼。譬如水果月饼、卡仕达酱月饼、流心奶黄月饼,又或是以糯米制成的冰皮月饼。

白衣胜雪 融情于心

在诸多新式月饼中,冰皮月饼以其独特的外表与细腻的口感,令美食爱好者倾心不已。这一次,我们将带你一同打造全新的巧克力冰皮月饼。

这款玲珑精致的中秋糕点,用软糯清甜的晶莹白衣,包覆起香浓的欧帕丽丝抹茶甘纳许。轻咬下去,白巧克力的牛奶香草之味,与清冽沁爽的抹茶滋味相互交融,任谁也无法抗拒如此美味!

 

新式月饼之“巧克力冰皮月饼”

Valrhona学校原创食谱

 

STEP 01  制作欧帕丽丝抹茶甘纳许

 

制作冰皮月饼馅的小妙招及建议

包裹月饼前,应提前1天准备馅料。

▲ 把奶油和转化糖煮沸。

将其慢慢地倒在巧克力上,加入抹茶粉。

▲ 立即用均质机混合,

直至呈现完美的乳化状态。

▲ 将甘纳许倒入硅胶模具中,每个35克,

放入冰箱定形,然后包入选择的冰皮。

 

STEP 02  制作冰皮

制作冰皮的小妙招及建议

应提前准备面团。将面团蒸熟搓揉至顺滑后,放入冰箱储存24小时。

▲ 糯米粉、粘米粉和澄面粉过筛。

加糖并搅拌均匀。

▲ 混合牛奶、炼乳和油,倒入面粉混合物。

▲ 搅拌至完全混合。

然后过筛,确保没有粉块。

▲ 将面糊放在一个蒸盘里,

放入100℃的蒸箱蒸制15分钟。

 

STEP 03  组合内馅与冰皮

组合内馅与冰皮的小妙招及建议

在塑料模具上抹一点油后给月饼塑型,这样更容易脱模。

▲ 每15克冰皮中,包入35克馅料。

▲ 用模具塑型,然后静置一会儿。

▲ 美味诱人的冰皮月饼就大功告成啦~

 

东京大师课程 报名即将截止

由巧克力工艺大师Paul Klein带来的:

巧克力雕塑技艺培训课,

即将于7月25日截止报名!

 

机会难得,名额所剩无多,

点击此处,了解课程详情。

让我们相约东京,不见不散!

 

无论是传统的中式月饼,

还是新式的冰皮月饼,

都能被巧克力赋予全新生命。

Valrhona中秋特辑未完待续,

更多美味,敬请期待!

 

Valrhona会员现已开放注册

点击此处或阅读原文

即刻成为Valrhona微信公众平台的注册会员

享受更适合您的个性化服务!

 

Valrhona官网网站:www.valrhona.com

Valhorna官方微信:VALRHONA

Valrhona天猫旗舰店:https://valrhona.tmall.com/

 

更多往期精彩,点击即可回味