不同于澄黄酥软的传统月饼，

有一种新式月饼，身披莹白外衣，

入口之际，米香浓郁，软糯清甜，

内馅的甘醇也因此愈发彰显。

 

TA，就是娇俏玲珑的冰皮月饼。

Valrhona中秋特辑第2章，

邀你一览各地月饼的风味特色，

并呈上独家创制的“巧克力冰皮月饼”！

 

中秋特辑 美味延续

 

始于专业、忠于专业的Valrhona，在探寻巧克力想象边界的创造之路上，从未停下脚步。这一次，我们将目光投向了拥有悠久传统的中式糕点——月饼，并尝试着将优质巧克力融入其中。

来自Valrhona学校的甜点主厨们，与本地厨师通力合作，承袭月饼制造工艺的宝贵传统，迎合因时而变的新兴趋势，终于得以为你呈现这份独一无二的中秋特辑。

更多中秋食谱，仍将继续推出

在上一章的内容中，我们运用传统月饼的制作技艺，演绎出了拥有可可与咸蛋黄风味的巧克力软心月饼。现在，我们将再次出发，跟随经纬度的变化，去往不同地域，发现独具当地特色的风味月饼。

地域之别 风味迥异

在中国这片辽阔的大地上，不同区域的人们，有着千差万别的饮食习惯，不同的风土条件，也孕育着迥异的风味月饼。

 

地域差异

造就多元月饼文化

在北方，以北京为代表的京式月饼，通常具有酥脆的外皮，内馅则常以山楂与紫藤花入馔。及至南方，月饼的样式与口味也愈发丰富起来：

在上海，以松脆外皮包覆的甜红豆沙、莲蓉以及咸蛋黄芋泥馅，是最受欢迎的月饼口味；在苏州，月饼则以酥脆分层的外皮，与加入其中的大量猪油和糖而闻名。

与其他地方相比，苏式月饼个头小、口味多、兼顾甜咸之味。咸口的月饼，内里包有用盐和胡椒佐味的猪肉馅，趁热吃最为美味。

在宁波，受到苏式月饼的启发，月饼的馅料主要是海带或火腿，并数辣味与咸味最为著名；在云南，月饼的饼皮不再囿于一种面粉，由大米、小麦和荞麦混合制成的饼皮更受欢迎，当地的馅料则以甜口为主；在广东，多种口味的薄皮月饼大行其道，莲蓉馅、咸蛋黄馅、五仁馅、火腿馅……从甜口到咸口，应有尽有。

除了五花八门的中式月饼，为了迎合新兴市场与健康饮食风尚，同样重视中秋团圆的其他亚洲国家，针对不同华人社群，创造出了更具现代性的新式月饼。譬如水果月饼、卡仕达酱月饼、流心奶黄月饼，又或是以糯米制成的冰皮月饼。

白衣胜雪 融情于心

在诸多新式月饼中，冰皮月饼以其独特的外表与细腻的口感，令美食爱好者倾心不已。这一次，我们将带你一同打造全新的巧克力冰皮月饼。

这款玲珑精致的中秋糕点，用软糯清甜的晶莹白衣，包覆起香浓的欧帕丽丝抹茶甘纳许。轻咬下去，白巧克力的牛奶香草之味，与清冽沁爽的抹茶滋味相互交融，任谁也无法抗拒如此美味！

 

新式月饼之“巧克力冰皮月饼”

Valrhona学校原创食谱

 

STEP 01  制作欧帕丽丝抹茶甘纳许

 

制作冰皮月饼馅的小妙招及建议

包裹月饼前，应提前1天准备馅料。

▲ 把奶油和转化糖煮沸。

将其慢慢地倒在巧克力上，加入抹茶粉。

▲ 立即用均质机混合，

直至呈现完美的乳化状态。

▲ 将甘纳许倒入硅胶模具中，每个35克，

放入冰箱定形，然后包入选择的冰皮。

 

STEP 02  制作冰皮

制作冰皮的小妙招及建议

应提前准备面团。将面团蒸熟搓揉至顺滑后，放入冰箱储存24小时。

▲ 糯米粉、粘米粉和澄面粉过筛。

加糖并搅拌均匀。

▲ 混合牛奶、炼乳和油，倒入面粉混合物。

▲ 搅拌至完全混合。

然后过筛，确保没有粉块。

▲ 将面糊放在一个蒸盘里，

放入100℃的蒸箱蒸制15分钟。

 

STEP 03  组合内馅与冰皮

组合内馅与冰皮的小妙招及建议

在塑料模具上抹一点油后给月饼塑型，这样更容易脱模。

▲ 每15克冰皮中，包入35克馅料。

▲ 用模具塑型，然后静置一会儿。

▲ 美味诱人的冰皮月饼就大功告成啦~

 

东京大师课程 报名即将截止

由巧克力工艺大师Paul Klein带来的：

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让我们相约东京，不见不散！

 

无论是传统的中式月饼，

还是新式的冰皮月饼，

都能被巧克力赋予全新生命。

Valrhona中秋特辑未完待续，

更多美味，敬请期待！

 

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